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Hintergrund: Senf / La moutarde

Der Senf

Die Geschichte des Senfs geht bis ins Altertum zurück. Chinesen, Griechen und Römer schätzten die Senfkörner vor allem wegen ihrer medizinischen Eigenschaften: Sie helfen bei Ischias, geschwollene Mandeln und fieberhafter Erkältung. Im Mittelalter wurde Senf zunehmend wegen seiner verdauungsfördernden Eigenschaften gebraucht und in ärmeren Kreisen anstelle des teuren, importierten Pfeffers als Würzmittel in der Küche benutzt.

Das Wort "moutarde" entstand im 13. Jahrhundert aus dem lateinischen "mustum", frz. moût, das "Most" bedeutet, denn die Senfkörner wurden damals zusammen mit Most gemahlen.

Mitte des 17. Jahrhunderts entstand in Dijon der Beruf des Senffabrikanten, des "moutardier". Auch in der burgundischen Kleinstadt Beaune wurde Senf produziert. Im 19. Jahrhundert gab es dort rund 30 Senffabriken, darunter auch "Fallot", heute der letzte unabhängige Senfhersteller in Burgund. Die anderen fielen Großkonzernen zum Opfer.

Im Burgund sorgt der kalk- und kohlehaltige Boden dafür, dass die Senfarten besonders scharf sind. Im 18. Jahrhundert kam man darauf, dass die Verwendung von "verjus", dem sauren Saft unreifer Trauben, die Qualität des Senfes erhöht. Und da im Burgund auch genügend Weinberge vorhanden waren, entwickelte sich die Senfherstellung in dieser Region besonders gut. Mittlerweile wird der saure Saft durch Essig ersetzt.

Der Senf aus der Gegend von Dijon wurde weltberühmt. Der echte Dijon-Senf besteht auch heute noch aus Senfkörnern, die mit Traubensaft und Essig gemahlen werden. Doch schon Mitte des 17. Jahrhunderts tauchten die ersten Feinschmecker-Senfe auf, denen Gewürze und Aromen zugesetzt wurden. Zu den heutigen Senfspezialitäten gehören Senf mit schwarzen Johannisbeeren, mit Honig und Balsamessig oder - ebenfalls eine Burgunder Spezialität - mit Lebkuchen.

La moutarde

L'histoire de la moutarde prend ses origines dans l'antiquité. Les Chinois, les Grecs et les Romains appréciaient ses graines pour leurs vertus thérapeutiques en cas de fièvre, de sciatique ou d'amygdalite. Au Moyen-Age, la moutarde fut de plus en plus utilisée pour ses vertus digestives ou comme assaisonnement en cuisine par les pauvres, à la place du poivre, importé et donc beaucoup plus cher.

Le mot moutarde est employé pour la première fois au 13e siècle et vient du latin mustum qui signifie moût, car les graines de moutarde était broyées avec du moût de raisin.

Au milieu du 17e siècle apparaît à Dijon le métier de fabricant de moutarde, le moutardier. On produit aussi de la moutarde à Beaune, petite ville bourguignonne. Au 19e siècle, on y dénombre 30 usines de fabrication de moutarde, parmi elles les Etablissements Fallot, aujourd'hui la dernière fabrique familiale de la région. Les autres ont toutes été englouties par de grandes entreprises.

C'est le sol calcaire et charbonneux de la région qui donne à la moutarde bourguignonne sa force toute particulière. On découvrit au 18e siècle que l'utilisation du verjus (jus aigre rendu par le raisin encore vert) dans la préparation de la moutarde augmentait la qualité de celle-ci. Et comme la Bourgogne est également un pays de vignobles, l'on comprend pourquoi la production de moutarde s'est particulièrement développée dans cette région. Aujourd'hui, on remplace le verjus par du vinaigre.

La moutarde de Dijon est célèbre dans le monde entier. La véritable moutarde de Dijon se compose aujourd'hui encore de graines de moutarde broyées avec du jus de raisin et du vinaigre. Au 17e siècle sont apparues les premières moutardes spéciales, auxquelles on rajoutait des épices et des aromates. Parmi les spécialités actuelles on trouve la moutarde au cassis, au miel ou au vinaigre balsamique et même au pain d'épice.