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Die Geschichte der modernen Konservierungsstoffe geht einher mit einer wissenschaftlichen Auseinandersetzung mit dem Thema der Konservierung. In der ersten Begeisterung über die Entdeckung antiseptisch (keimtötend) wirkender Substanzen, die ursprünglich für medizinische Zwecke erforscht wurden, setze man in der Lebensmittelkonservierung gefährliche Stoffe wie Flusssäure, Fluoride, Chlorate und ähnliche ein.

Der Einsatz erfolgte nicht etwa aus Unmoral oder Habgier, sondern aus Unkenntnis. Untersuchungen zur Toxizität der Stoffe kannte man noch nicht. Man war der Meinung, dass eine Einnahme solch kleiner Stoffmengen, wie sie zur Konservierung ausreichten, wohl kaum schädlich sein könnten. Dabei wurde in der Regel immer weit überdosiert. Deshalb setzte man zunächst einmal alles ein, was Erfolg versprach. Nur ein Bruchteil der damals verwendeten Zusätze sind heute noch erlaubt.

 
 

Verpackung mit Konservierungsstoffen © swr

 

Aus der Vielzahl der zugelassenen Konservierungsstoffe werden im folgenden nur einige wichtige behandelt. Die Salze der verwendeten Säuren werden bevorzugt verwendet, da sie eine bessere Wasserlöslichkeit haben.