Zucker konserviert durch seine hygroskopische, das heißt wasserbindende Wirkung. Den Mikroorganismen wird das lebenswichtige Wasser entzogen, sie sterben oder werden inaktiviert. Da aber auch die Gefahr besteht, dass bestimmte Mikroorganismen den Zucker vergären, darf dessen Menge ein bestimmtes Maß nicht unterschreiten. Bei Marmelade wird in der Regel von 100g Frucht mindestens 100g Zucker verwendet.

Zucker ist aber nur in den seltensten Fällen alleiniges Konservierungsmittel. Oft wird das Konservierungsgut noch zusätzlich gesäuert oder mit anderen Konservierungsstoffen versehen.

Alkohol

Schon vor 1000 Jahren wurde Alkohol zum Einlegen von Früchten verwendet und auch die Vergärung von zuckerhaltigen Früchten zu Wein kann man in gewisser Hinsicht als Konservierungsverfahren bezeichnen.

Rumtopf

In der industriellen Anwendung hat das Einlegen von Lebensmitteln, vor allem Obst, in Alkohol nie eine große Rolle gespielt.
Dagegen erfreut sich der "Rumtopf" in den Haushalten bleibender Beliebtheit.
Alkohol hat die Eigenschaft Eiweiße zu denaturieren. Am wirksamsten ist dabei 60-75% -iger Alkohol. Da der Denaturierungseffekt sehr unspezifisch ist, wirkt er gegen alle Arten von Mikroorganismen, nicht aber gegen deren Sporen.