SWR Warum? Salz konserviert Lebensmittel / Chemische Konservierung (4)

Im Wesentlichen lassen sich zwei Kategorien des Säuerns unterscheiden:

1.	Die Säure entsteht durch einen natürlichen Gärprozess, d.h. durch die Tätigkeit von Mikroben, oder
2.	durch Zusetzen der Säure.

Beide Verfahren sind schon seit langer Zeit in Gebrauch. Die bekanntesten Anwendungsgebiete für das erste Verfahren sind Sauerkraut und reine Milcherzeugnisse (Sauermilch, Quark, Joghurt und Kefir).
In diesen Produkten entsteht durch Gärprozesse, ausgelöst durch verschiedene Mikroorganismen, Milchsäure. Da diese alleine aber nur eine schwach konservierende Wirkung hat, sind die entsprechenden Lebensmittel nicht sehr lange haltbar. Zur Steigerung der Haltbarkeit müssen noch andere Maßnahmen ergriffen werden. So wird zum Beispiel Sauerkraut zusätzlich gesalzen.

Sauerkraut industriell im Silo gefertigt

Produkte der zweiten Kategorie sind normalerweise mit Essigsäure versetzte Lebensmittel, wobei auch diese noch weiter konserviert werden müssen.
Die konservierende Wirkung von Säuren beruht auf der Verschiebung des pH-Wertes in den sauren Bereich. Die meisten Mikroorganismen reagieren auf derartige Schwankungen empfindlich. Um eine alleinige Konservierung durch Säuren zu erhalten, müsste aber ein extrem saures Milieu herrschen, das dann unter Umständen den Genuss der Speisen trübt.

Zuckern

Zucker wird erst seit Mitte des vorletzten Jahrhunderts als reguläres Konservierungsmittel verwendet. Dies hat den einfachen Grund, dass es erst seit der Entdeckung des Zuckergehaltes der einheimischen Runkelrübe möglich war, Zucker im eigenen Land industriell und damit preiswert herzustellen. Hauptsächlich eingesetzt wird er zur Konservierung von Marmelade und Gelee.

Marmeladenglas