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Der Gebrauch von Schwefeldioxid zur Konservierung wurde vermutlich erst im späten Mittelalter allgemein üblich. Es gibt aber auch Berichte, nach denen der "Dunst des Schwefels" zum Austreiben der bösen Geister und als Schönungsmittel für Wein in Gebrauch war, nachzulesen etwa in der Odyssee von Homer oder der Naturalis historia des Römers Plinius.
 

Weinkeller mit Fässern

 
Nachdem die vermehrte Anwendung von Schwefel zur Desinfektion der Weinfässer offenbar zu ersten Missständen geführt hatte, wurde sie zum Beispiel in Rothenburg o.d. Tauber streng reglementiert und überwacht. Die erlaubte Schwefelmenge wurde in Bezug zum Rauminhalt des Fasses festgesetzt. In Köln wurde das Verfahren gar verboten, weil "die natur des menschen belästigt und der trinker in krankheit gebracht werde".
 
Das Schwefeln von Wein ist bis heute üblich. Weitere Anwendungsgebiete sind getrocknete und kandierte Früchte und getrocknete Kartoffelprodukte (Chips). Dabei kommen neben dem alterhergebrachten Schwefeldioxid auch Salze der schwefligen Säure und die schweflige Säure selbst zum Einsatz ( E 220 - 270).
 
Die antimikrobielle Wirkung beruht hauptsächlich auf dem Eingriff der schwefligen Säure in das Enzymgefüge der Zellen, wobei die Wirksamkeit gegen Bakterien ausgeprägter ist als die gegen Hefen und Schimmelpilze.
 
Positiver Nebeneffekt beim Einsatz in der Trockenobstherstellung ist der Erhalt der Fruchtfarben, weshalb ungeschwefeltes Trockenobst oft unansehnlich braun ist. Bei der Schwefelung von Wein werden darüber hinaus auch noch geschmacksverfremdende Stoffe wie bei der Gärung entstehende Aldehyde abgefangen.
Die negativen Nebeneffekte einer übertriebenen Schwefelung blieben aber schon den Römern nicht verborgen, woraus Columella schloss, "dass der beste Wein derjenige ist, der sich ohne jegliche Konservierungsmittel zu halten mag".
Die Herstellung von Wein ohne den Einsatz von Schwefel hat sich aber dennoch, obwohl durchaus machbar, bis heute nicht durchgesetzt.