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Der
Gebrauch von Schwefeldioxid zur Konservierung wurde
vermutlich erst im späten Mittelalter allgemein üblich.
Es gibt aber auch Berichte, nach denen der "Dunst des
Schwefels" zum Austreiben der bösen Geister und als
Schönungsmittel für Wein in Gebrauch war, nachzulesen
etwa in der Odyssee von Homer oder der Naturalis
historia des Römers Plinius. |
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Weinkeller mit Fässern
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Nachdem
die vermehrte Anwendung von Schwefel zur Desinfektion
der Weinfässer offenbar zu ersten Missständen
geführt hatte, wurde sie zum Beispiel in Rothenburg
o.d. Tauber streng reglementiert und überwacht.
Die erlaubte Schwefelmenge wurde in Bezug zum Rauminhalt
des Fasses festgesetzt. In Köln wurde das Verfahren
gar verboten, weil "die natur des menschen belästigt
und der trinker in krankheit gebracht werde". |
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Das Schwefeln von Wein ist bis heute üblich. Weitere Anwendungsgebiete sind getrocknete und kandierte Früchte und getrocknete Kartoffelprodukte (Chips). Dabei kommen neben dem alterhergebrachten Schwefeldioxid auch Salze der schwefligen Säure und die schweflige Säure selbst zum Einsatz ( E 220 - 270). |
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Die antimikrobielle Wirkung beruht hauptsächlich auf dem Eingriff der schwefligen Säure in das Enzymgefüge der Zellen, wobei die Wirksamkeit gegen Bakterien ausgeprägter ist als die gegen Hefen und Schimmelpilze. |
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Positiver
Nebeneffekt beim Einsatz in der Trockenobstherstellung
ist der Erhalt der Fruchtfarben, weshalb ungeschwefeltes
Trockenobst oft unansehnlich braun ist. Bei der Schwefelung
von Wein werden darüber hinaus auch noch geschmacksverfremdende
Stoffe wie bei der Gärung entstehende Aldehyde
abgefangen.
Die negativen Nebeneffekte einer übertriebenen Schwefelung blieben aber schon den Römern nicht verborgen, woraus Columella schloss, "dass der beste Wein derjenige ist, der sich ohne jegliche Konservierungsmittel zu halten mag". Die Herstellung von Wein ohne den Einsatz von Schwefel hat sich aber dennoch, obwohl durchaus machbar, bis heute nicht durchgesetzt. |