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Ursprünglich wurden die Fleischstücke einfach in den Rauch der offenen Feuerstellen gehängt. Meist wurde dieser dazu in eine separate Rauchkammer geleitet, damit er nicht mehr zu heiß war.

Die Vorgehensweisen beim Räuchern und die Art des verwendeten Holzes waren und sind bei traditioneller Räucherung immer noch sehr unterschiedlich.
In der industriellen Produktion unterscheidet man je nach Höhe der Rauchtemperatur und dem Rauchzustand zwischen Kalt-, Warm-, heiß-, Schwarz-, Feucht- oder Schwitzräuchern.
 

1.

Kalträuchern: Der Rauch hat bei diesem Verfahren nur noch eine Temperatur von 15-25 °C. Die Rauchware verbleibt, je nach gewünschter Konservierungsstufe und Geschmacksintensität, drei bis vier Wochen (Langrauchverfahren) oder wenige Tage (Kurzrauchverfahren) in der Räucherkammer.

2.

Warmräuchern: Die Rauchtemperatur beträgt 45 °C und die Räucherware bleibt entsprechend kürzer im Rauch.

3.

heißrauch: Bei einer Rauchtemperatur von 75 - 100 °C ist die Räucherzeit mit 1 - 3 Stunden sehr kurz. Dieses Verfahren wird vor allem bei Brühwürsten und Fischen angewendet, die sieauf diesem Wege gleich noch gegart werden.

4.

Schwarzräucherung: Bei dieser Methode wird mit sehr stark rußendem Rauch von Nadelhölzern gearbeitet. Es hat auch schon Fälle gegeben in denen Reifen verbrannt wurden, was natürlich verboten ist.

5.

Feucht- oder Schwitzräucherung: Der Rauch wird mit Wasserdampf vermengt oder die Rauchware wird angefeuchtet. Dies soll verhindern, dass das Volumen all zu sehr schwindet und die Ware zu trocken wird.

 
 
 
Ein weiteres Verfahren zur Aromatisierung von Waren besteht darin, den Rauch in Wasser oder Öl einzuleiten und dieses dann mit den Nahrungsmitteln zu vermischen. Dies ist in Deutschland aber verboten.
 
Die konservierende Wirkung des Räucherns liegt unter anderem in den Bestandteilen des Rauches. Er enthält im wesentlichen Aldehyde, organische Säuren und Phenolverbindungen. Insgesamt sind über 300 Einzelkomponenten nachgewiesen worden. Von nicht zu unterschätzender Bedeutung ist daneben auch der trocknende Effekt, der sich vor allem auf die Randschichten auswirkt. Die Versiegelung der Oberfläche durch Bestandteile des Rauches wie Ruß und Teer steigert den konservierenden Effekt zusätzlich.
Die antimikrobielle Wirkung steigt mit der Höhe der Rauchtemperatur, die aber oft bewusst niedrig gehalten wird, um andere nicht erwünschte Nebenwirkungen, z.B. ein übermäßiges Austrocknen, zu vermeiden. Um dennoch eine ausreichende Konservierung zu erreichen, wird Fleisch meist im Vorfeld gepökelt oder gesalzen.