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Bei dieser Art der Konservierung werden den Lebensmitteln chemische Verbindungen zugesetzt. Das Wort "chemisch" ruft Misstrauen hervor. Dieses ist auch nicht ganz unbegründet, aber übertriebene Furcht ist sicher fehl am Platze. Neben den moderneren Konservierungsmitteln wie Benzoesäure, Sorbinsäure oder ähnlichem gehören auch althergebrachte Verfahren wie Räuchern, Salzen, Pökeln, Zuckern und Säuern zu dieser Verfahrensgruppe.

 
 

Historische Verfahren: Räuchern

 

Nur seiner sehr langen Tradition verdankt es dieses Verfahren, dass es immer noch angewendet werden darf. Richtet man sich streng nach den allgemeinen Grundsätzen des "Gesetz zur Reformierung des Lebensmittels- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG)", ist diese Art der Konservierung nicht zulässig.
Dieses schreibt nämlich vor, dass "Zusatzstoffe nachweislich keine gesundheitliche Schädigung hervorrufen dürfen" und dies ist beim Räuchern nicht der Fall. (Dazu mehr im Unterpunkt Gesundheit.)

 
 

Räucherkammer

 

Um Manipulationen zu vermeiden, ist die Beschaffenheit des "Räucherrauches" gesetzlich geregelt. Unter "Räucherrauch" wird nur der "frisch entwickelte Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelholzsamenständen, auch unter Mitverwendung von Gewürzen" verstanden.
Da zum Beispiel Torf kein Holz ist, ist dieser nicht zugelassen, außer "zum Räuchern von Malz für die Whiskey-Herstellung" (alte Tradition in Schottland).