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Die physikalische Lebensmittelkonservierung wird auch oft als "natürliche" Konservierung bezeichnet. In ihrer ursprünglichen Form kommt sie ohne Chemie aus, aber in der industriellen Produktion haben solche "Hilfsmittel" mittlerweile auch Einzug gehalten.

 

Trocknen / Dörren / Wasserentzug

 

Bei einem Wassergehalt von unter 4% ist ein Lebensmittel fast unbegrenzt haltbar, vorausgesetzt es wird vor Feuchtigkeit geschützt. Zum Verzehr muss man die getrocknete Nahrung in Wasser quellen lassen. Der Nachteil dieser Methode liegt darin, dass nur noch 2/3 der ursprünglichen Wassermenge aufgenommen werden kann - dadurch wird das ganze eine etwas zähe Sache.

 

Trocknen und Dörren sind passive Methoden, bei denen das Wasser auf "natürliche" Weise durch Verdunstung entweicht, beispielweise durch Aufhängen von Fischen in der Sonne. Mit Wasserentzug hingegen werden aktive Verfahren bezeichnet, wie etwa die Schnelltrocknung mit heißer Luft.
Je langsamer die Trocknung vonstatten geht, das heißt, je niedriger die eingesetzte Temperatur ist, desto mehr wertvolle Nahrungsbestandteile bleiben erhalten.

Fisch wird im Mittelmeerraum luftgetrocknet © dpa
 

Aus dieser Überlegung und aus wirtschaftlichen Erwägungen heraus (Zeit ist Geld), hat sich das Verfahren des Gefriertrocknens entwickelt.

 

Die zu trocknende Ware wird schockgefroren und in eine Vakuumkammer gebracht. In dieser sublimiert (nahtloser Übergang vom festen in den gasförmigen Zustand) das Eis und der entstehende Wasserdampf wird abgesaugt. Durch dieses Verfahren bleiben nahezu alle wertvollen Bestandteile erhalten und auch die Quellfähigkeit bleibt optimal. Da dies sehr teuer ist, wird es nur bei wenigen Nahrungsmitteln oder in Ausnahmefällen angewendet. Die Methode der Gefriertrocknung auf natürliche Art und Weise macht sich bis heute die Bevölkerung kalter Gegenden zunutze.

Tiefkühlkost © dpa

In Skandinavien zum Beispiel wird Fisch in der Kälte ins Freie gehängt, das Eis sublimiert nämlich auch bei normalem Luftdruck, allerdings viel langsamer.