SWR Warum? Salz konserviert Lebensmittel / Konservieren (1)

Konservieren heißt, ein gegebenes Produkt über einen genügend langen Zeitraum unter den vorhandenen Bedingungen in einem unveränderten Zustand zu erhalten. Zu diesem Zweck müssen alle verderbenden Einflüsse ausgeschaltet werden.
Sieht man einmal von den rein chemischen und physikalischen Einflüssen ab, so sind vor allem Mikroorganismen für den Lebensmittelverderb verantwortlich. Der Konsument wird durch einen solchen Verderb nicht nur wirtschaftlich sondern oft auch gesundheitlich geschädigt.

Solche Schäden lassen sich nur dann mit Sicherheit abwenden, wenn es gelingt, die Mikroorganismen durch geeignete Maßnahmen zu töten oder sie in ihrem Wachstum zu hindern.
Der Bogen reicht also von der Abtötung der Keime (Sterilisation) bis zur Wachstumshemmung (Mikrobistase).
Darüber hinaus ist es auch wichtig, den Zustand der Keimfreiheit oder die wachstumshemmenden Faktoren aufrecht zu erhalten.
Die Lebensmittel würden sonst wieder Gefahr laufen zu verderben.

Bei der Suche nach der für das jeweilige Lebensmittel richtigen Konservierungsmethode geht es daher zunächst um das "wie"? (welche Methode) und das "wie lange?" (für welchen Zeitraum).

Auf der einen Seite stehen die Dauerkonserven (früher Sterilkonserven), die ein bis mehrere Jahre haltbar sind, und auf der anderen Seite die Halbkonserven (Präserven), bei denen keine all zu lange Haltbarkeit angestrebt wird.
Bei Dauerkonserven wird die Sterilität angestrebt, das heißt alle Mikroorganismen sollen abgetötet werden.
Halbkonserven hingegen werden nur dahingehend behandelt, dass das Wachstum der Mikroorganismen unterbunden wird.