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Die Tatsache, dass Lebensmittel verderben und dadurch ungenießbar oder gar gesundheitsschädlich werden, war schon unseren Vorfahren bekannt. Warum aber Lebensmittel verderben, darauf wussten sie keine Antwort.
Hieronymus Cardamus (Gerolamo Cardano 1501-1576) benannte den Wassergehalt der Lebensmittel und deren Berührung mit der Außenluft als Ursachen für ihren Verderb (was, wie wir sehen werden, nicht sehr weit von der Wirklichkeit entfernt ist). Dies leitete er wahrscheinlich aus der Beobachtung ab, dass sich getrocknete Nahrungsmittel länger halten als ungetrocknete und dass der gleiche Effekt eintrat, wenn man die Lebensmittel von der Außenluft isolierte und sie zum Beispiel unter Öl aufbewahrte.
Heute weiß man, dass Luft, Wasser und auch Licht wichtige Faktoren beim Verderb von Lebensmitteln sind, die weit gewichtigere Ursache aber bei den Mikroorganismen zu suchen ist.

 
 
Gerolamo Cardano 1501-1576 © dpa
 

In der Lebensmittelchemie unterscheidet man deshalb zwischen "chemischen Veränderungen bei Abwesenheit von Mikroben" und der "Veränderung an Lebensmitteln durch Mikroorganismen".