Zur Toxizität der Zusatzstoffe gibt es zahlreiche Untersuchungen und in den entsprechenden Nachschlagewerken sind die verschiedenen Werte zu finden. Neben anderen steht dort immer der ADI- und meist auch der LD₅₀-Wert der Substanz.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake)

Unter dem ADI-Wert versteht man die durchschnittliche Menge eines Stoffes in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht, die ein Mensch täglich sein Leben lang zu sich nehmen kann, ohne damit ein gesundheitliches Risiko einzugehen.
Die meisten dieser Erkenntnisse stammen aus Tierversuchen. Zunächst wird dazu die unwirksame Dosis beim Versuchstier ermittelt, diese wird dann durch 100 dividiert und ergibt so die höchste duldbare Tagesdosis für den Menschen.

Der LD₅₀-Wert

Die akute Toxizität wird mit dem LD₅₀-Wert ausgedrückt. Die akute Toxizität ist das Vermögen eines Stoffes, innerhalb kurzer Zeit nach Einnahme Gesundheitsschäden hervorzurufen oder tödlich zu wirken.
Das gebräuchliche Maß der akuten Toxizität ist die verabreichte Menge des zu prüfenden Stoffes, bei der 50% der Versuchtiere sterben. Diese Dosis ist die letale (tödliche) Dosis für die Hälfte der Versuchstiere, der LD₅₀-Wert.

Diese Werte sind aber alle mit einer gewissen Unsicherheit behaftet. "Es ist eine Tatsache, dass wir nicht wissen, wie groß die Sicherheitsspanne ist," erklärt dazu zum Beispiel ein schwedischer Toxikologe und Mitarbeiter der Weltgesundheitsorganisation.