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Man unterscheidet bei Schadstoffen drei Wirktypen:

 

a)

Schadstoffe mit reversibler Wirkung: Ein Schadstoff mit aufhebbarer Wirkung ist zum Beispiel Kohlenmonoxid (CO) . Eingeatmet verdrängt es im Blut den Sauerstoff und führt zu Mattigkeit, Ohnmacht und Kopfweh. Sobald aber kein CO mehr eingeatmet wird, kann wieder Sauerstoff ins Blut aufgenommen werden und die Symptome verschwinden. (Eine Überdosis, das heißt das Einatmen von Kohlenmonoxid in hoher Konzentration und über längere Zeit führt aber trotzdem zum Tode).

Schadstoffe mit reversibler Wirkung sind also Schadstoffe, die der Körper entweder sehr schnell abbauen oder ausscheiden kann.

 

b)

Schadstoffe mit aufsummierender Wirkung: Schadstoffe, die nur sehr langsam oder gar nicht vom Körper abgebaut oder ausgeschieden werden können. Solche Stoffe sind zum Beispiel die Schwermetalle.

Im Mittelalter starben die Menschen oft an Bleivergiftungen, da viele Trinkgefäße aus bleihaltigen Metallen bestanden. Das Blei verursacht bei einmaliger Aufnahme einer kleinen Menge noch keine erkennbaren Gesundheitsschäden. Aber nach Jahren stetiger Aufnahme, in diesem Fall durch Spuren von Blei in den Getränken, führt die sich aufsummierende Giftmenge zum Ausbruch der Krankheitssymptome und schließlich zum Tod.

Ähnliches passierte in den Anfängen der Konservendose. Diese wurde zu Beginn noch mit einer bleihaltigen Metallschmelze verschlossen, mit dem gleichen Effekt wie bei den Trinkgefäßen des Mittelalters.

 

c)

Schadstoffe mit irreversibler Wirkung: Diese Schadstoffe werden noch weiter unterschieden in krebserregende (karzinogene), erbgutschädigende (mutagene) oder Missbildungen bewirkende (teratogene) Stoffe.

Bereits sehr kleine Mengen solcher Stoffe können bei Einnahme über längere Zeit zu Gesundheitsschäden führen. Es kommt aber nicht zu einer Aufsummierung in der Form, dass sich die Schadstoffe im Körper ablagern und gespeichert werden, sonder vielmehr zu einer Aufsummierung der Wirkung.

Jede noch so kleine Menge hinterlässt eine schädliche Wirkung in den Körperzellen, auch wenn der Stoff selbst noch so schnell abgebaut oder ausgeschieden wird.
Substanzen dieser Art, die irreversible Wirkungen bei Menschen oder Tieren zeigen, dürfen Lebensmitteln nicht zugesetzt werden.