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"Was das nit gifftig ist?
Alle ding sind gifft und nichts ist ohn gifft.
Allein die dosis macht das ein ding kein gifft ist.
Als ein Exempel: ein jetliche speiß und ein jetlich getranck so es über sein dosis eingenommen wirdt so ist es gifft."

Paracelsus, Philippus Aureolus
(1493-1541; deutscher Arzt und Chemiker)

Paracelsus
 

Der Arzt Paracelsus war der erste, der die medizinischen Grundsätze seiner Zeit angriff und behauptete, Krankheiten würden durch körperfremde Substanzen verursacht und ließen sich auch durch solche bekämpfen.
Tatsächlich enthalten alle Lebensmittel von Natur aus "Schadstoffe" und, wie Paracelsus schon sagte, bei genügend großer Dosis würde es zu Vergiftungserscheinungen kommen.
Um diese "natürlichen" Schadstoffe soll es im folgenden aber nicht gehen, sondern vielmehr um die "Fremdstoffe", die "Zusatzstoffe" in den Lebensmitteln, die auch zu "Schadstoffen" werden können.

 
 

Der Mensch hat wie jeder lebende Organismus einen individuell ausgeprägten Abwehrmechanismus gegen Fremdstoffe. Begrenzte Mengen können ohne gesundheitliche Auswirkungen aufgenommen und abgebaut werden. Giftig (toxisch) ist ein Stoff dann, wenn der Abwehrmechanismus durch zu hohe Mengen (toxische Menge) überwunden wird - der Fremdstoff wird dann zum Schadstoff.
Die Dosis, die zu Vergiftungserscheinungen führt, nennt man Schwellenwert.
Dieser ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich und hängt unter anderem von Geschlecht, Alter, Körpergewicht und gesundheitlicher Verfassung ab.

Homöopathische Arzneimittel
Homöopathische Arzneimittel © swr
 

Die Höhe dieses Schwellenwertes ist auch von Stoff zu Stoff unterschiedlich. Sie kann bei einigen Gramm pro Tag liegen oder auch unvorstellbar gering sein. Es gibt Gifte, für die sich dieser Schwellenwert noch nicht einmal exakt bestimmen lässt. Er liegt dann in Bereichen, die mit den Kürzeln ppm oder ppb bezeichnet werden. Dies bedeutet zum Beispiel part per million (ppm), also ein Milligramm des Stoffes in einer Million Milligramm (1 kg), oder im anderen Fällen part per billion (ppb), ein Gewichtsteil in einer Milliarde Gewichtsteilen, das sind dann Mengen von 0,000.000.001g, die bereits zum Tode führen.