Genau genommen ist es ein Gras, das hier auf dem Acker wächst.
Ein besonderes Gras, denn wir essen seine Samen.
Täglich, in unzähligen Variationen.
* Musik *
Unscheinbare Körner, die es in sich haben.
Untertitel: WDR mediagroup digital GmbH im Auftrag des WDR
Weizenmehl ist ein extrem vielseitiges Lebensmittel.
Mit Milch und Eiern entsteht daraus
in Nullkommanichts Pfannenkuchenteig.
Das schmeckt nach Mehl.
Aber wo kommt das Mehl, das jetzt im Teig steckt, eigentlich her?
Wir begeben uns auf eine Spurensuche
und verfolgen den Weg zurück zum Ausgangsmaterial, dem Weizen.
Im Spätsommer wird der Weizen geerntet.
Aus dem Korntank des Mähdreschers
werden die Weizenkörner umgefüllt auf einen Anhänger.
Und den fährt der Bauer zur Mühle.
Bei der Getreideannahme
wird die Ernte gewogen und anschließend ins Silo befördert.
Das Silo ist der Kornspeicher,
aus dem das Getreide über Rohre in die Mühle gelangt.
Vor dem Mahlen müssen die Körner aber gereinigt werden.
Die 1. Reinigungsstation ist der Rütteltisch.
Die spezielle Form der Fächer in seinem Innern
und das ständige Hin-und-her-Schwingen sorgen dafür,
dass verbliebene Spelzen und zu kleine, zu leichte Körner
nach oben geschoben werden.
Sie fallen auf der einen Seite des Tischs ins Abfallfach.
Auf der anderen Seite des Rütteltischs
sammeln sich die dicken, schweren Körner,
die gemahlen werden sollen.
Da bei dieser Trennmethode v.a. das Gewicht entscheidend ist,
kann es sein,
dass noch kleine Steinchen vom Acker im Mahlgut vorhanden sind.
Über eine Rutsche geht es deshalb zur nächsten Reinigungsstation,
dem Steinabscheider.
Hier wird nicht hin und her, sondern auf und ab geschüttelt.
Die Steine springen dabei weniger hoch als der Weizen.
So fallen sie am Rand der Maschine in einen speziellen Schlitz
und werden aussortiert.
Jetzt kann das gereinigte Getreide hier gemahlen werden.
Ein Rohrsystem leitet den Weizen in den 1. Mahlstuhl.
Müller Spiegelhalder lässt uns einen Blick in diese Maschine werfen.
Darin befinden sich mehrere Metallwalzen.
Die oberen Walzen verteilen die Weizenkörner gleichmäßig.
Noch sind die Körner intakt.
Das Mehl befindet sich sicher verpackt in ihrem Inneren.
Im Querschnitt wird der Aufbau des Korns deutlich.
Von außen ist das Weizenkorn
bestens durch eine ganze Reihe harter, zäher Häutchen geschützt.
Sie umschließen in mehreren Schichten einen weichen weißen Kern.
Das ist der Mehlkörper.
Er besteht v.a. aus Stärke und versorgt den Keimling
mit der Energie, die er braucht, um zur Pflanze heranzuwachsen.
Um diese Energiequelle geht es.
Und so werden die Körner
zwischen Metallwalzen weiter unten im Mahlstuhl zerquetscht.
* Explosion *
Das Ergebnis nach dem 1. Mahlgang ist dieser Weizenschrot.
Er enthält noch gröbere Stücke.
Um diese abzutrennen und weiter zu behandeln, wird gesiebt.
Im Rüttelschrank sind unterschiedlich feine Siebebenen.
Diese Siebe verteilen das Mahlgut
je nach Feinheitsgrad auf die Mahlstühle.
Grobes Material kommt zurück in einen Mahlstuhl
am Anfang der Arbeitskette, wo es eine Stufe feiner gemahlen wird.
Feines Material kann einige Mahlstühle überspringen
und landet direkt am Ende der Kette.
Bevor ein Korn komplett zu Mehl geworden ist,
muss es in dieser Mühle bis zu 12 verschiedene Mahlstühle durchlaufen.
Ein Aufwand, der sich lohnt.
Feinstes weißes Weizenmehl.
Das fertige Mehl wird in einem Speicher gesammelt,
wo es auf seine Abfüllung wartet.
Müller Spiegelhalder macht das noch von Hand.
So kann er auch auf individuelle Kundenwünsche eingehen
und besondere Mischungen abfüllen.
Fertig.
Sicher verpackt kann das Mehl nun
an Privatkunden und Bäckereien in der Umgebung geliefert werden.
In großen Supermarktketten wird man das Mehl aus der Adler Mühle
allerdings kaum finden.
Dabei wird unser Supermarktmehl,
aus dem wir beispielsweise Pfannenkuchen machen,
nach exakt demselben Prinzip hergestellt.
Unser Bedarf an Weizenprodukten ist so groß,
dass es sich durchaus rechnet, Mehl in größerem Maßstab zu produzieren.
Die Heimatsmühle bei Aalen.
Auch hier Silos, Rohrleitungen und Mahlstühle.
Nur in größerer Zahl.
Den Mahlprozess müssen die Mitarbeiter genau kontrollieren,
immer wieder auch die Einstellungen der Maschinen verändern.
Das Abfüllen des Mehls dagegen ist voll automatisiert.
* Musik *
Paletten voller Mehlpäckchen, die nach kurzer Zwischenlagerung
nach Kundenwunsch sortiert an die Supermärkte geliefert werden.
Dort besorgen wir uns dann die Zutaten für einen leckeren Kuchen.
Das klassischste Weizenprodukt überhaupt
kommt allerdings ganz ohne Milch und Eier aus.
Nur Wasser.
Mehl.
Und Hefe.
Das Ganze gut vermengen und zugedeckt gehen lassen.
Und dann:
kneten.
So entsteht hier im Freilichtmuseum Vogtsbauernhof Brotteig.
Noch etwas Salz dazu.
Und weiter kneten.
Mindestens eine Dreiviertelstunde lang.
Durch das Kneten verbinden sich die im Mehl enthaltenen Eiweiße
so fest miteinander, dass sich der Teig zu Laiben formen lässt
und am Ende ein luftig lockeres Brot herauskommt.
Jetzt müssen die Brotlaibe nur noch gebacken werden.
Nach alter Tradition im Holzofen.
Die Holzkohle hat die Steinplatten des Ofens auf über 200° erhitzt.
Diese Hitze geben sie jetzt langsam an die Brote ab.
Nach etwa 1 h im Ofen hat sich der Teig verfestigt
und eine Kruste gebildet.
Köstliches Holzofenbrot, fertig gebacken.
Müsste heute noch jedes Brot in Deutschland
von Hand geknetet werden, sähe unser Speiseplan vermutlich anders aus.
In der Großbäckerei läuft das Brot- und Brötchenbacken wie am Fließband.
Dennoch geht es nicht ganz ohne Handarbeit.
* Musik *
Wasser,
Mehl,
Salz,
Hefe.
Brotteig im XXL-Format.
Das lange Kneten übernehmen hier Maschinen.
Auch das Formen der Laibe wird dem Bäcker abgenommen.
* Musik *
Dann gehen die Brotlaibe zum Gehen in einen feuchtwarmen Schrank.
Dort entfaltet die Hefe ihre Wirkung.
Die einzelligen Organismen ernähren sich
von den im Teig enthaltenen Kohlenhydraten
und nehmen sie durch ihre Zellwände auf.
Stimmen Nahrungsangebot und Temperatur,
vermehren sie sich durch Knospung.
Als Abfallprodukt ihres Stoffwechsels
geben die Hefezellen Gase ab, v.a. CO2.
Diese Bläschen sorgen dafür, dass der Teig wächst, sich aufbläht.
Ist das gewünschte Volumen erreicht,
geht es für die Brotlaibe ab in den Backofen.
Noch schnell ein Muster eingeritzt.
Dann wird der Hefe der Garaus gemacht.
Unter der zunehmenden Hitze im Ofen
verfestigt sich das Teiggerüst aus Weizenproteinen.
Die Gasblasen, oben im Bild, bleiben als Hohlräume erhalten,
während die Hefezellen durch die Hitze abgetötet werden.
So entsteht ein luftig lockeres Brot.
Zum Frühstück, mittags oder abends.
Brot in seinen unterschiedlichen Erscheinungsformen
ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel.
Im Durchschnitt isst jeder Deutsche im Jahr über 80 kg davon.
Das sind täglich 4 Scheiben Brot und 1 Brötchen.
Und es kommen ja auch noch andere Weizenprodukte dazu.
Wir haben dem Weizen, diesem besonderen Gras,
also eine ganze Menge zu verdanken.
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