* Musik *
Tom Waschat ist Koch aus Leidenschaft.
Er fährt kreuz und quer durch Deutschland.
Seine Mission:
Entdecken, was auf unseren Äckern wächst
und mit seiner Kochkiste daraus etwas Leckeres zubereiten.
Direkt am Feldrand.
Untertitel: WDR mediagroup digital GmbH im Auftrag des WDR
Nach dem langen Winter freu ich mich auf knackiges Gemüse.
Insbesondere auf den Spargel.
Hier auf dem Hubertushof in Euskirchen
ist Landwirtin Regina Rothkopf schon mitten in der Spargelernte.
Da höre ich Lärm.
Schönen guten Tag. Sie sind Frau Rothkopf? - Ja.
Schönen guten Tag. - Ich grüße Sie.
Mensch, das ist ja ne Riesen...
Ja, das ist unsere vollautomatische Spargel-Sortiermaschine.
Der Spargel wird so, wie er vom Feld kommt, aufs Band gelegt.
Wird in diesem Bereich gewaschen, geschnitten, gebürstet.
Hier ist die Rotlichtkamera,
wo per Foto jede Spargelstange erfasst wird.
D.h. jede Stange wird fotografiert? Wie so ein Model. Verstehe.
Da kommt es dann raus und wird je nach Güte sortiert.
Ja genau. - Okay.
Wir haben gewisse Vorgaben,
was Krümmung, Farbe, Durchmesser, Aussehen angeht.
Und demnach wird es da rausgeworfen.
Ich würd den Spargel gern selber stechen, hab ich da die Möglichkeit?
Ja, unser Feld ist knapp 1 km von hier.
Mein Sohn Max, wartet da auf Sie. - Super. Danke.
* Musik *
Bist du Max? - Morgen. Ja, ich bin Max.
Mensch, ich wollte mir die Spargelernte angucken.
Gerne. - Das sind ja Felder hier.
Wahnsinn. Riesengroß.
Schwarze Folie, weiße Folie. Was ist das?
Wir haben hier ein Spargelfeld.
Die schwarze Folie dient dazu, dass sich der Erddamm gut erwärmt.
Der Spargel... - Ja klar, Sonne auf Schwarz wird warm.
Und Weiß löst ab. - Genau.
D.h. wir können die Folie auch einmal umdrehen.
Dann haben wir auf der anderen Seite die weiße Folie nach oben liegen.
Im warmen Erddamm, also diesem Erdhügel,
wächst der Spargel schneller, im kühlen langsamer.
So kann der Landwirt den Zeitpunkt der Ernte beeinflussen.
Spargel ist eine mehrjährige Staude.
Etwa 35 cm tief in der Erde
überwintert die Pflanze im Wurzelstock.
Wenn es im Frühjahr wärmer wird, treiben mehrere Sprosse aus.
Diese werden als Spargelstangen geerntet.
Die Spargelernte beginnt, je nach Witterung,
Ende April und endet traditionell am 24. Juni.
Nach der Ernte bilden die verbleibenden Sprossen
das Spargelgrün oder Spargelkraut.
Im Sommer blüht der Spargel.
Bei den weiblichen Pflanzen
entwickeln sich daraus kleine Früchte mit Samen,
für neue Spargelpflanzen.
Spargel ist sehr gesund.
Er enthält kaum Kalorien, dafür aber Mineralien wie Kalium und Kalzium
sowie die lebenswichtigen Vitamine A und E.
Und Spargel enthält Asparagusinsäure.
Diese Säure
können bestimmte Enzyme in schwefel- haltige Verbindungen zersetzten.
Und dann riecht der Urin ganz streng.
* Musik *
Doch nicht jeder hat diese Enzyme.
Bei jedem Zweiten riecht es nach dem Spargelessen nicht so.
Zurück zur Ernte.
Da seh ich einen.
So, super.
Jetzt haben wir hier einen, den machen wir ein bisschen frei.
Ja.
Um zu gucken, ob daneben auch noch Stangen sind.
Sind es nicht.
Jetzt geh ich mit dem Spargelmesser rein.
Und unten rum.
Also, mit dem Messer rein. - Rein. Bis hier hin?
Ja. Und dann... - ...unten rum.
Ach, und dann wieder zu buddeln? - Wir machen wieder zu.
Alles klar.
Jetzt siehst du da den nächsten Spargel.
Ich seh gar nichts, aber wenn du meinst.
Da ist er.
Jetzt hier so rein.
Bis hier? - Ja.
Jetzt rum. - Rum.
Super. - Super ist was anderes.
Bisschen kurz. - Aber gestochen.
Und wann werden die Spargelspitzen grün?
Es gibt grün gezüchteten Spargel, der von Anfang an grün ist.
Da wird kein großer Erdwall drum gemacht,
sondern der wächst flach über dem Boden.
Dann wird der da abgeschnitten.
Dann gibts den weißen Spargel.
Der weiß ist, wo ne Folie drüber kommt.
Aber wenn man jetzt die Folie wegnehmen würde
und den Spargel wachsen lassen würde,
wäre er irgendwann grün.
Und dann kann man ihn auch als grünen Spargel ernten.
Jetzt haben wir so schöne Stangen.
Möchtest du dir mal so 13, 14 Stück dazunehmen
und mit mir ne Runde kochen?
Können wir machen.
Wir haben noch viel zu tun, aber... - Gehen wir uns erst mal stärken.
Das sieht herrlich aus.
Feldküche aufgebaut, Zutaten auf den Tisch und los gehts.
Jetzt freu ich mich richtig auf den ersten Spargel.
Da hab ich mich schon den ganzen Winter drauf gefreut.
Den müssen wir ein bisschen waschen.
(Max) Am Gequietsche merken wir, dass der komplett frisch ist.
* Quietschen * Ja, das hört man.
So.
Zack, zack, Hände gewaschen.
So, dann fangen wir mal an.
Also, schälen.
Hast du schon mal Spargel geschält?
Ich hab schon mal Spargel geschält. - Die ein oder andere Stange?
(Tom) Womit isst du Spargel am liebsten?
Mit Schnitzel oder mit Lachs?
Kochschinken, Kartoffel, neue Kartoffel.
Schöne Soße dazu.
Welche Soße isst du am liebsten dazu?
Sauce hollandaise. - Okay.
(Tom) Das müsste reichen, komm.
Ich mach jetzt einmal den Herd an, und du kannst ihn dann schneiden.
Den Kopf kannst du großzügig abschneiden.
Dann schneidest du es in so Scheiben, okay? - Ja.
Öl rein.
Ich pack ein bisschen braunen Zucker ins Olivenöl.
Der karamellisiert dann, und dann wird das ein bisschen heißer.
Das ist für den Spargel gut.
Spargel wird eigentlich in Wasser gekocht,
so mit Zucker, Salz, ein bisschen Zitrone drin.
Wir braten den ja einfach.
D.h. in der Scheibe ist das Wasser drin,
das Spargelwasser.
Und darin gart es quasi.
Jetzt pack ich das schon mal rein.
Zack, zack, zack.
Hört du? - Ja.
Wenn du willst, kannst du mit dem Löffel schlocken,
dann schneid ich Stangen.
Dann geht das auch schneller. - Du schneidest schon schnell.
Das bringt ja keinem was, wenn du dir die Finger abschneidest.
(Max) Jetzt hast du zum 1. Mal Spargel gestochen
und jetzt isst du ihn auch noch selber.
(Tom) Ja, aber ich hab mich auch ein bisschen doof angestellt.
Wie viele hab ich dir eigentlich kaputt gemacht?
Ein paar Stangen, aber es lief ja immer besser.
Danke schön.
Das sind leckere Kapern.
Da tust du ein paar von rein und auch was von dem Saft.
Jetzt haben wir Chili und Kapern drin.
Du kannst noch ein bisschen Zitrone reindrücken.
Genau.
Reicht das? - Ja, das reicht.
Salz hatten wir noch gar nicht dran, kommt jetzt dran.
Schöne kleine Prise.
(Max) Riecht schon sehr gut.
Dann haben wir Parmesan.
Das kann man wie so einen warmen Salat verstehen.
Hast du viel Hunger? - Ja.
Wir haben ja auch schon einiges gearbeitet heute Morgen. - Ja.
Zumal ich gesucht hab wie verrückt.
Und du hast die Stangen immer sofort gefunden,
das war schon demütigend.
Schätze, wir sind ein gutes Team.
Ja. - Ja.
Passt. - Passt.
Hier dein Löffel. - Danke.
(Tom) Gas aus.
Guten Appetit. - Guten Appetit, genau.
Oder? - Sehr lecker.
* Musik *
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