Untertitel: WDR mediagroup digital GmbH im Auftrag des WDR
Bilder, bei denen einem das Wasser im Munde zusammenläuft.
Allein bei ihrem Anblick
spüren wir schon das Süße oder Saure auf unserer Zunge.
Der Grund dafür: unser Geschmackssinn.
Musik
Spaß für Jung und Alt auf dem Jahrmarkt.
Dass es uns hier so gut gefällt liegt auch daran,
dass das bunte Treiben all unsere Sinne intensiv stimuliert.
Sehen.
Hören.
Riechen.
Fühlen.
Und nicht zuletzt schmecken.
Die Zunge ist ein vielseitiges Organ.
Wir benutzen sie zur Nahrungsaufnahme.
Zum Sprechen.
Aber sie kann noch mehr.
Auf ihrer Oberfläche
befinden sich die Sensoren für unseren Geschmackssinn.
Diese kleinen Knubbel auf der Zunge unterscheiden sauer.
Salzig.
Bitter.
Umami.
D.h. im Japanischen so viel wie "köstlich".
Umami ist der Geschmack von Glutamat,
und zeigt besonders eiweißreiche Nahrung an.
Und schließlich gibt es noch die Sinneszellen,
die uns das Leben versüßen.
Je nachdem, in welchem Verhältnis
diese 5 Grundgeschmäcker kombiniert werden,
ändert sich unser Geschmackseindruck.
Allerdings können wir die ganze Bandbreite des Aromas
nur dann genießen, wenn unsere Nase frei ist.
Aus unserem Mundraum steigen Aromastoffe
zu den Geruchsrezeptoren in der Nasenhöhle
und ergeben in Kombination mit den Signalen der Zunge
das komplette Geschmackserlebnis.
Auf der Zunge findet die Wahrnehmung von Geschmack in den Papillen statt.
Jede dieser Erhebungen trägt 5 bis 10 Geschmacksknospen,
die ihrerseits aus mehreren Sinneszellen aufgebaut sind.
Moleküle aus der Nahrung lösen sich im Speichel
und treffen auf die Geschmacksknospen.
An einem für sie zuständigen Rezeptor docken sie an.
Die Sinneszelle schickt daraufhin ein Nervensignal ans Gehirn.
Unzählige dieser Signale werden gleichzeitig
und in verschiedensten Kombinationen ausgesandt.
So entstehen Geschmackseindrücke die weit über reines süß, salzig,
umami, sauer oder bitter hinausgehen.
Stellen wir uns vor, diese Ballons seien Geschmackssinneszellen.
Genauso diese Dosen.
Die unterschiedlichen Wurfgeschosse
stehen für verschiedene Geschmacksstoffe.
Je nachdem, wie viele von ihnen auf welche Sinneszellen treffen,
gewinnen wir unterschiedliche Geschmackserlebnisse.
Musik
Scharf ist keine Geschmacksrichtung.
Zumindest wird es nicht von den Geschmacksknospen wahrgenommen.
Auf Chili und Pfeffer reagieren vielmehr Nervenzellen,
die uns normalerweise Hitze oder Schmerz signalisieren.
Kinder besitzen mehr Geschmackssinneszellen
als Erwachsene.
Sie kommen mit ca. 10.000 Geschmacksknospen auf die Welt.
Der täglichen Belastung durch mechanische Abnutzung,
zu saure oder zu heiße Speisen und Getränke,
halten sie nicht lange stand.
Alle 10 Tage bildet der Körper darum neue Geschmackssinneszellen.
Aber die Regenerationsfähigkeit lässt mit der Zeit nach.
Schon im Alter von 40 Jahren sind von den 10.000
im Durchschnitt nur noch etwa 5.000 Geschmacksknospen übrig.
Kinder und Jugendliche sind also sensibler, was das Schmecken angeht.
Das erklärt z.T., warum sie manches gar nicht mögen.
Die Bitterstoffe im Rosenkohl, die ein Erwachsener
als angenehm würzig empfindet, sind einem Kind meist viel zu bitter.
Andere Kost wird da bevorzugt.
Auch wenn Rosenkohl harmlos ist:
Pflanzen, die Bitterstoffe enthalten, sind oft giftig.
Vorsicht ist also angebracht.
Mittels Geschmackssinn Schädliches von Essbarem zu unterscheiden,
ein evolutionärer Vorteil für den Menschen.
Eine Katze in freier Wildbahn lebt ausschließlich von Fleisch
und reißt ihre Beute selbst.
Frischer geht es eigentlich nicht.
Deshalb kommen Katzen kaum in Gefahr,
verdorbenes oder giftiges Futter zu sich zu nehmen.
Nur 400 Geschmacksknospen reichen ihnen daher völlig aus.
Das menschliche Geschmacksvermögen
liegt also weit über dem der reinen Fleischfresser.
Aber wahre Feinschmecker sind wir dennoch nicht.
Die Allesfresser, zu denen auch wir gehören,
rangieren im Mittelfeld der Gourmets.
Sie werden von den reinen Pflanzenfressern übertrumpft.
Pferde z.B. besitzen mehr als 35.000 Geschmacksknospen
und sind in der Lage, sehr genau zu schmecken,
ob ein bestimmtes Kraut genießbar ist oder nicht.
Für sie eine lebenswichtige Anpassung.
Von 450 Gras- und Kräuterarten
stehen 250 auf dem Speisezettel der Pferde.
Die anderen 200 werden konsequent gemieden,
da sie weniger nahrhaft oder tatsächlich giftig sind.
Die Überprüfung potenzieller Nahrung auf ihre Genießbarkeit
ist eine nützliche Errungenschaft.
Der Geruch gibt erste Aufschlüsse.
Dann folgt der Geschmackstest.
Kulinarischer Genuss ganz ohne Zunge.
Fliegen können mit ihren Füßen schmecken.
Viele Insektenarten
besitzen Geschmacksrezeptoren an ihren Gliedmaßen.
Tritt die Fliege auf eine lohnende Energiequelle,
fährt sie reflexartig ihren Saugrüssel aus.
Musik
Schmetterlinge schmecken mit ihren Füßen
nicht nur den Nektar der Blüten.
Die Weibchen müssen sich nur auf ein Blatt setzen
um herauszufinden, ob es ihrem Nachwuchs schmecken würde.
So kostet die fürsorgliche Mutter mit ihren Füßen,
ob dies der richtige Platz ist, um ihre Eier abzulegen.
Schließlich sollen sich die Raupen hier später dick und rund fressen.
Musik
Nicht nur Raupen sind wählerisch, was ihren Speiseplan angeht.
Geschmacksgelüste signalisieren uns Defizite an bestimmter Nahrung.
Wenn unser Körper nach Kohlenhydraten verlangt,
haben wir Lust auf etwas Süßes.
Steht uns der Sinn nach Salzigem, fehlen uns Mineralien.
In Saurem finden wir oft Vitamine.
Wobei in unserer heutigen Überflussgesellschaft
diese Lustsignale nicht immer
auf eine biologische Notwendigkeit schließen lassen.
Sie hat rasch wechselnde, etwas seltsame Essgelüste.
Ein Grund: Der Körper einer Schwangeren signalisiert,
welche Stoffe der Fötus in seiner Wachstumsphase gerade braucht.
Und dessen Bedürfnisse ändern sich rasant.
Auch beim Heranwachsen außerhalb des Mutterleibs
haben Kinder z.T. andere Nahrungsbedürfnisse als Erwachsene.
Und damit auch andere Lieblingsspeisen.
Musik
Unsere Zunge ermöglicht uns
nicht nur ein bewusstes Geschmackserlebnis.
Die Informationen, die die Geschmacksknospen sammeln,
erfüllen noch weitere wichtige Aufgaben.
Die Zunge signalisiert die Beschaffenheit der Nahrung
ans Gehirn.
Daraufhin aktiviert das Gehirn die Speicheldrüsen.
Ein Vorgang, den wir bewusst gar nicht wahrnehmen.
Musik
Über den Nahrungsprüfer Zunge und die Schaltzentrale Gehirn
wird auch das Verdauungssystem vorgewarnt.
Es soll sich schon mal auf das einstellen,
was es gleich zu zerlegen gilt.
Signalisiert uns die Zunge Essen,
schickt unser Nervensystem diese Nachricht an den Magen,
der die Magensaftproduktion ankurbelt.
Für die Zersetzung stark fettiger Nahrung benötigen wir Gallensaft.
Beim Verzehr von Schweinshaxe
wird darum auch die Gallenblase alarmiert und zur Arbeit ermuntert.
Doch dieser Magen scheint Probleme zu haben.
Schnaps als Verdauungshelfer ist keine wirksame Lösung.
Musik
Wenn uns etwas schwer im Magen liegt,
ist das meist noch kein Grund zur Sorge.
Gibt es aber ernsthafte Probleme, so greift der Körper
zu einem äußerst unangenehmen, aber sehr effektiven Schutzmechanismus.
Musik
Leider tritt dieser Schutz- mechanismus bei manchen Menschen
auch dann in Aktion, wenn Gleichgewichts- und Sehsinn
z.B. durch heftiges Schaukeln verwirrt werden.
Wer einmal mit der Schiffschaukel Übelkeit verbindet,
wird auch in Zukunft kaum Gefallen an ihr finden.
Aber wir speichern auch positive Erlebnisse im Gedächtnis.
Da wir das Schmecken mit unseren anderen Sinnen verknüpfen,
kann uns schon beim Anblick oder dem Geruch einer bestimmten Speise
das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Und das funktioniert nicht nur beim Menschen.
Musik
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