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Ritterburgen beherrschen die Landschaft im Mittelalter.
Doch die meisten Menschen
lebten zu Füßen der hochgelegenen Burgen auf Bauernhöfen.
90 % der Bevölkerung waren unfreie Bauern.
Sie bestellten Äcker und Felder, die sie von ihren Herren bekommen hatten.
Dafür mussten die Bauern den Adel und sein Gefolge
mit Lebensmitteln und Arbeitsdiensten versorgen.
Es war eine sehr einfache Landwirtschaft mit wenig Technik
und vielen Menschen, die mitarbeiten mussten.
Das Leben der Bauern verlief streng im Rhythmus der Jahreszeiten.
Die Monatsbilder des französischen Herzogs von Berry
haben den Zyklus des Lebens
im Schatten der Burg eindrucksvoll festgehalten.
Der Oktober, Zeit der Aussaat.
Was im Mittelalter alles angebaut wurde,
kann man erstaunlicher Weise im Bodensee herausfinden:
Von einer schwimmenden Plattform aus
unternehmen Forscher hierfür Bohrungen.
Die Schlammablagerungen vom Grund des Sees, das "Sediment",
sind für die Wissenschaftler das Vegetationsarchiv
des ganzen Großraumes Bodensee.
Denn Pollen sind von überall hierher geweht worden.
Sie haben sich dann Schicht für Schicht abgesetzt.
Ein Bohrkern aus einer Sedimentschicht des Mittelalters.
Für den Archäo-Botaniker Manfred Rösch ein wichtiges Beweisstück,
um zu bestimmen, welche Pflanzen früher angebaut wurden.
Tausende von Pollen befinden sich in dieser Probe,
die im Labor noch analysiert wird.
So hofft er, dem bäuerlichen Leben vor 500 Jahren
wieder ein Stück näher zu kommen.
Bauern waren damals nicht frei.
Doch sie waren keine Sklaven der Grundherren.
Es war ein Verhältnis auf Gegenseitigkeit,
das durch Gesetz festgeschrieben war:
"Wir sullen den herrn darum bedienen,
daz sie uns beschirmen.
Beschirmen sie uns nit, so sind wir inen nicht dienstes schuldig."
Anja Seifert-Weßel und Helga Zonsius von der Mittelaltergruppe "anno 1476"
nähern sich auf ihre Weise den Bauern des Mittelalters.
In einem Experiment wollen sie herausfinden,
wie sie damals kochten und v.a. wie es schmeckte.
Auf ihrem Einkaufszettel: Zutaten für ein Festmahl.
Doch der Supermarkt ist dafür nur bedingt geeignet.
Denn viele alte Gemüse- und Getreidesorten aus ihren
mittelalterlichen Rezeptsammlungen findet man hier nicht.
"Bio" ist ein Hoffnungsschimmer.
Gerstengrütze landet im Einkaufswagen, auch Lauch, Weißkraut,
Leinsamen-Öl, Wein und Apfelmost.
Doch da fehlt noch Einiges, zum mittelalterlichen Vorbild.
Das Monatsbild Juli des Herzogs von Berry: Bauern bei der Getreideernte.
Daneben werden Schafe geschoren.
Die Bauern waren damals vorwiegend Selbstversorger,
und das meist mehr schlecht als recht.
Missernten und Tierseuchen führten immer wieder zu Hungersnöten.
Wie reich oder karg der Tisch gedeckt war,
dazu liefern die Sedimentproben vom Bodensee
im Labor von Manfred Rösch die Fakten.
Einzelne Pollen aus dem Sediment wurden isoliert.
Neben der Bestimmung der Art
ist auch die Auszählung ihrer Häufigkeit wichtig.
Die Zahlenverhältnisse geben Auskunft darüber,
welche Obst- und Getreidesorten beliebt waren,
z.B. Äpfel und Zwetschgen und Roggen und Dinkel.
Auch über die Erträge der mittelalterlichen Landwirtschaft
können die Wissenschaftler nun fundiert Auskunft geben.
Die Erträge waren damals im Vergleich zu heute miserabel.
Niedrig, weniger als 10 % der heutigen Durchschnittserträge.
Die Gründe dafür sind, dass man nicht genügend Dünger hatte.
Man hatte nicht viel Vieh, weil man kein Grünland hatte,
weil alles unter Acker war. Man hat nicht viel Mist erzeugt.
Der Bauerngarten
half beim Überlebenskampf der Landbevölkerung im Mittelalter.
Er ist auch für unser Kochexperiment unersetzlich.
Denn viele alte Sorten von Rüben,
Karotten und Mangold finden sich nur hier.
Bei ihrer Zeitreise arbeiten die Frauen in mittelalterlicher Tracht.
Das ist praktisch, denn die Wollstoffe sind viel feuerresistenter
als heutige Synthetik-Kleidung.
Mit einer Mangold-Quark-Mischung gefüllte Teigtaschen,
die Vorläufer unserer heutigen Maultaschen,
stehen ebenso auf dem Speiseplan des Kochexperiments
wie Zwetschgenkuchen mit Nüssen.
Teig und backen waren "in" im Mittelalter,
auch bei pikanten Speisen.
Besonders beliebt: Pasteten mit allerlei Füllungen,
etwa mit gekochtem Fisch oder gesottenem Fleisch.
Zur Fastenzeit konnte man damit wunderbar tricksen:
Als "Herrgottsbscheißerle"
bekamen Fleischpasteten einfach ein anderes Etikett.
Der Höhepunkt des Menüs: eine Hammelkeule.
Fleisch kam bei den Bauern selten auf den Tisch.
Gewürzt wird mit Kräutern.
Denn Pfeffer aus Indien war im Mittelalter extrem teuer
und wurde mit Gold aufgewogen.
Das Monatsbild November.
Die Felder sind abgeerntet.
Die Schweine werden in den Wald getrieben.
Dort warten besondere Spezialitäten auf sie.
Das Schwein war und ist der wichtigste Fleischlieferant
in Mitteleuropa.
Das lag im Mittelalter auch an den vielen Wäldern,
die im Spätherbst zur Mast genutzt werden konnten.
Das wollen auch die Frischlinge nicht verpassen.
Eicheln als Kraftfutter.
Das hat heute noch in Spanien Tradition
und liefert einen der teuersten Schinken.
Im Mittelalter sparte man mit der Methode Futter.
Woher wissen wir überhaupt, welche Tiere im Mittelalter verzehrt wurden?
Das ist das Spezialgebiet der Archäo-Zoologin Elisabeth Stephan.
Sie bestimmt Knochenfunde aus archäologischen Grabungen,
etwa, wenn eine Küchenabfallgrube eines Bauernhofs entdeckt wurde.
Dabei fällt ihr eine Sache immer wieder auf:
Die mittelalterlichen Haustiere waren kleiner als die heutigen.
Das betrifft das Rind, Schaf, Ziege und das Schwein.
Als Beispiel habe ich Rinderknochen mitgebracht,
einen Oberarmknochen vom mittelalterlichen Hausrind
und einen Oberarmknochen vom heutigen Hausrind.
Der Knochen vom Mittelalter-Rind ist kürzer und schmaler.
Die Widerristhöhe vom Mittelalter-Rind
war nur 1 bis 1,20 m.
Bei heutigen Rindern liegt die bei ca.1,40 m.
Das mittelalterliche Rind hat nur ca.250 kg gewogen,
war zierlich und klein.
Heutige Rinder wiegen mindestens 500 kg.
Die Knochenfunde belegen auch,
dass der Speiseplan im Mittelalter weitaus vielfältiger war:
Vögel, wie Spatzen und Schwalben, aber auch Pfau, Schwan und Reiher
wurden gegrillt.
Damals entstand der Spruch: "Da brat mir doch mal einer einen Storch!"
Elisabeth Stephan identifiziert auch Bär, Eichhörnchen,
Murmeltier und Igel in den ausgegrabenen Küchenabfällen.
"All you can eat" mal ganz anders.
Die Bandbreite an sich war sehr groß.
Die Hauptmenge war sicher,
dass sie Rind, Schaf, Ziege und Schwein verspeist haben.
Aber es gibt jede Menge Wildtiere noch, wie z.B. den Biber.
Hier haben wir ein Fragment von einem Unterkiefer
mit dem langen Nagezahn und einmal ein Oberschenkel-Fragment.
Biber waren im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise,
weil konstruiert worden ist, dass der Biber im Wasser lebt,
er eher zu den Fischen zählt und nicht als Fleischnahrung.
Einfallsreiches Mittelalter!
Bei über 120 Fastentagen im Jahr wurden Biberschwänze
zur geschätzten Zukost und erfreuten sich selbst in Klöstern
großer Beliebtheit.
Gekocht wurde über dem offenen Feuer.
Die mittelalterliche Rauchküche nutzte das geschickt aus.
Würste, Schinken und Fleisch wurden so haltbar gemacht.
Jagdwild war für die Bauern tabu und nur den adeligen Herren vorbehalten.
Wilderei wurde streng bestraft.
Deshalb kommt Wild bei unserem Bauernessen auch nicht vor.
Bunt musste es dafür sein.
Mit allerlei pflanzlichen Extrakten wurde versucht,
den Speisen Farbe zu verleihen.
Das Experiment offenbart ein Problem des mittelalterlichen Kochens.
Es gab weder Uhr noch Thermometer.
Garzeiten, wie hier für die Maultaschen,
waren deshalb absolute Erfahrungssache.
Das gilt auch für die Pasteten,
die zusammen mit der Hammelkeule in den Holzbackofen kommen.
Er wurde mit einem Buchenholzfeuer angeheizt.
Die Experimental-Köchin ist nervös,
sie will die wertvollen Fleischspeisen ja nicht verderben.
Nervosität herrschte auch in einem mittelalterlichen Dorf,
wenn sich der Abgabeneintreiber des Grundherrn sehen ließ.
Bis zu 30 % ihrer Erträge mussten die Bauern an ihren Schutzherrn,
den Ritter, abgeben.
Das war sehr viel, die meisten Bauern kamen gerade so über die Runden.
Eine schlechte Ernte und schon hatten sie ein großes Problem.
Abgerechnet wurde in Naturalien, aber auch mit Geld.
Der Volksprediger Berthold von Regensburg
sprach der Landbevölkerung aus der Seele:
"Ihr habt gelebt so manchen üblen Tag in großer Arbeit spät und früh
und müsst eben alles das arbeiten, dessen die Welt bedarf,
und von dem allzusammen wird euch mit Not nur so viel bleiben,
dass ihr nicht viel besser esst als eure Schweine."
Doch das Abhängigkeitsverhältnis Bauer-Ritter
hatte auch eine andere Seite:
Der Ritter übte die Gerichtsbarkeit aus.
Er schlichtete Streit unter den Bauern.
Er sorgte also für Rechtssicherheit.
In Zeiten der Gefahr bot der Herr auf der Burg
seinen Untertanen zudem Schutz.
Bei Überfällen
konnten sie sich mit ihrem Vieh hinter die Mauern flüchten.
Nehmen und Geben war ein Grundprinzip der Gesellschaft des Mittelalters.
Das Kochexperiment steht vor seinem Höhepunkt.
Des Tages Mühen werden belohnt.
Aufgetragen werden 9 Gänge.
Ein Festtagsmenü, das so vielleicht zu Hochzeiten
oder hohen kirchlichen Festen, an Ostern,
auf den Tisch der Bauernfamilie und ihrer Gäste gekommen ist.
Und wie schmeckt es nun?
Vielfältig!
Die Fischpastete wird mit einer Mandel-Knoblauchsoße serviert.
Spezielle Soßen
sind ein Markenzeichen der mittelalterlichen Festtagsküche.
Zur Hammelkeule wird ein buntes Gelee gereicht.
Farbenfroh war das Mittelalter!
Im Schatten der mächtigen Burgen
lebte der Großteil der Bevölkerung damals auf und von dem Land.
Mit seinen Abgaben erwirtschaftete der Bauernstand
den Wohlstand der Ritter,
die im Gegenzug das Land zur Verfügung stellten
und für militärischen Schutz und gesetzliche Ordnung sorgten.
Bauer sein im Mittelalter,
das war ein hartes Leben im Rhythmus der Jahreszeiten.
Mit ihrer Händearbeit sorgten sie dafür,
dass anderswo Kathedralen und Städte gebaut werden konnten,
Paläste und Burgen.
Untertitel: ARD Text im Auftrag des SWR 2014