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Wasser, Mehl und Hefe:
Das sind die Grundzutaten für Brot.
Noch etwas Salz dazu, gehen lassen, und kneten.
Mindestens eine Dreiviertelstunde lang.
Durch das Kneten verbinden sich
die im Mehl enthaltenen Eiweiße so fest miteinander,
dass sich Bootlaibe formen lassen, die beim Backen ihre Form behalten.
Sei es im traditionellen Holzofen,
oder in der moderneren Großbäckerei.
Auch hier entsteht der Brotteig aus Wasser,
Mehl, Salz und Hefe.
Dazu noch ein paar Gewürze.
Das lange Kneten übernehmen hier Maschinen.
Auch das Formen der Laibe wird dem Bäcker abgenommen.
Dann gehen die Brotlaibe zum Gehen in einen feucht-warmen Schrank.
Dort entfaltet die Hefe ihre Wirkung.
Die einzelligen Organismen
ernähren sich von den im Teig enthaltenen Kohlenhydrate.
Sie nehmen sie durch ihre Zellwände auf.
Stimmen Nahrungsangebot und Temperatur,
vermehren sie sich durch Knospung.
Als Abfallprodukt des Stoffwechsels
geben die Hefezellen Gase ab, v. a. CO2.
Diese Bläschen sorgen dafür, dass der Teig wächst und luftig wird.
Das gewünschte Volumen ist erreicht, die Brotlaibe sind backfertig.
Noch schnell ein Muster eingeritzt,
und dann ab in den gut 200 Grad heißen Backofen.
Durch die Hitzeeinwirkung
verfestigt sich das Teiggerüst aus Weizenproteinen.
Die Gasblasen, oben im Bild, bleiben als Hohlräume erhalten,
während die Hefezellen durch die Hitze abgetötet werden.
So entsteht ein luftig-lockeres Brot.
Untertitel: SWR 2015