Aus einer kleinen Siedlung inmitten von Sümpfen
entsteht die größte und prächtigste Stadt der Antike.
Rom.
Das Volk, das sich nach dieser Stadt benennt,
bricht vor über 2.000 Jahren auf, die Welt zu erobern.
Auch unser Land, das sie Germania nennen, nehmen sie ein. Fast.
Im Westen kommen sie bis ins Rheinland,
im Süden in den Donauraum, und hinterlassen ihre Spuren.
Viele sind bereits entschlüsselt,
doch so manches gibt uns noch immer Rätsel auf.
Untertitel: WDR mediagroup digital GmbH im Auftrag des WDR
Die Küche eines römischen Gutshofs.
Es ist früh am Morgen, doch das Personal ist schon lange aktiv.
Die Römer liebten das Essen.
Wer es sich leisten konnte, ließ aufwendig kochen.
"Gute Götter, wie viele Menschen hält ein Bauch auf Trab",
brachte es Seneca auf den Punkt.
Doch wie schmeckte das Essen der Römer?
Wie wurde was zubereitet?
Mit dem Spitzenkoch Horst Lichter wagen wir ein Kochexperiment,
zugleich eine kulinarische Zeitreise.
Heute geht es um das Essen der Römer.
Da habe ich sofort Bilder im Kopf.
Mal ganz ehrlich, könnt ihr euch vorstellen,
Kleopatra liegt auf dem Sofa, Cäsar daneben.
Dann reicht er ihr Flamingozungen rüber, natürlich gefüllte,
Bärentatzen in Honig gemacht, und womöglich noch Kamelfüße gesotten.
Aber dat war nicht wirklich das römische Essen, glaube ich.
Was uns mehr interessiert ist:
In den germanischen Provinzen, was wurde da gegessen?
Dafür bin ich alleine ein bisschen unkompetent
und habe mir 3 Herrschaften dazugeholt, die Ahnung haben,
wat im römischen Reich passiert ist.
Als 1. an meiner Seite... - Ich bin Helmut Schareika.
Dann haben wir den Herrn... - Gerd Schollian.
Vom römischen Freilichtmuseum Hechingen-Stein.
Und den hat er nicht nur ausgegraben,
mit vielen Freunden und Helfern, sondern auch wieder aufgebaut.
Dann haben wir den Prof. Dr... - Manfred Rösch.
Dat hört sich erst mal wissenschaftlich an.
Aber wenn Sie sehen,
wo der tatsächlich das rausholt und das entdeckt...
Dafür haben wir einen Film vorbereitet.
Rottweil am Neckar,
Ausgrabung eines römischen Militärlagers.
Die Archäologen haben das Haus eines hohen Offiziers lokalisiert.
Dabei interessiert die Archäobotaniker um Manfred Rösch
besonders der Bereich hinter der Küche.
Dort, wo vor knapp 2.000 Jahren die Abfälle landeten.
Aus den erhaltenen Überresten wollen sie den Speisezettel rekonstruieren.
Detektivarbeit.
Was kam bei den Römern auf den Tisch?
Zuerst werden die Proben geschlämmt,
d.h. durch immer feinere Siebe gefiltert.
Selbst die kleinste Spur ist wichtig.
Verkohlt haben die Speisereste die Jahrhunderte überdauert.
Unter dem Mikroskop erkennen die Spezialisten:
Linsen.
Weintraubenkerne.
Die Überreste von Datteln.
Durch Artbestimmung und Auszählen tausender von Proben
entdeckten die Archäobotaniker
eine regelrechte biologische Invasion der Römer.
Die Römer haben in 1. Linie den Gartenbau vorangetrieben.
Und haben dazu eine ganze Reihe aus dem Mittelmeergebiet stammender
Gemüse-, Gewürzpflanzen und Obst mitgebracht.
Und hier heimisch gemacht.
Ein wahres Schlaraffenland, die Gärten der Römer.
Hier wurden viele Obstsorten angebaut,
die heute für uns selbstverständlich sind.
Kirschen, Zwetschgen, Äpfel, Birnen und Wein.
Aber auch viele Kräuter wie Melisse, Majoran, Koriander, Dill.
Austern waren, wie die gefundenen Schalen beweisen,
bei reichen Römern sehr beliebt.
Schnittspuren an einem Rinderknochen.
Für die Osteologin Elisabeth Stephan ein klarer Fall.
Im Legionslager wurde ein besonderes Gelage gefeiert,
denn auch die selteneren Hühnerknochen hat sie identifiziert.
Also wählen wir für unser Kochexperiment
das bei den Römern so begehrte und teure Hühnchenfleisch.
Die Vorspeise: ein römischer Hähnchen-Schichtsalat.
Musik
Wat ich bei diesem Rezept ganz spannend finde,
man kocht die Hähnchenbrust nur in diesem Salzwasser.
Zur Vorbereitung der Marinade, die später den Schichtsalat
saftig machen soll, müssen die Experten mit anpacken.
Im Mörser zerreibt Gerd Schollian die teilweise exotischen Zutaten.
Ein paar Pfefferkörner, Koriander, Rosinen.
Und da gibt es ein Dressing für.
Rotwein, Rotweinessig, ein bisschen Honig,
Blattpetersilie.
Wie sieht et aus? - Es sieht ganz gut aus.
Na ja, gut ist Geschmackssache.
Auf jeden Fall ist es so, wie es sein soll.
Die Marinade wartet
auf die 35 min in Salzwasser gekochten Hähnchenbrüste.
Die müssten dann auch fertig sein.
Dat waren wahrscheinlich Schneehühner oder so wat.
Die sind sehr weiß geworden.
Laut Rezept kommt das Weißbrot unten rein.
Dann kommt in dieses Glas ein bisschen Zwiebel.
Dann kommt n bisschen Pecorino rein, damit machen wir dat Ganze dicht.
Und dann mit Gurke, Hühnchen, Brot, Pinienkernen, Pecorino und Marinade
immer schön weiter schichten.
Werden wir mal gucken, wie dat schmeckt.
Voila, eine römische Sommervorspeise,
die noch ein paar Stunden in der Kühlkammer durchziehen musste.
Wie schmeckt nun das römische Dinner 1. Teil?
Vorspeise: eine ganz klare 1.
Damit kann jedes Lokal ganz oben stehen.
Da gebe ich eine 2.
Eine glatte 1 gebe ich.
Eine 1.
Ein voller Erfolg.
Doch woher stammt das Sensationsrezept?
Helmut Schareika durchforscht die römische Literatur
nach kulinarischen Kostbarkeiten.
Seine wichtigste Quelle: die 10 Bücher des Apicius.
Bei der Übersetzung stößt er auf Zutaten,
die aus dem ganzen Imperium kamen und darüber hinaus.
Piper, Pfeffer wurde aus Indien importiert,
auch Ingwer, Zimt und Kardamon.
Die feinsten Datteln kamen aus dem ägyptischen Theben.
Das beste Garum, die geliebte Fischsoße,
aus dem heutigen Andalusien.
Austern lieferten Atlantik und Nordsee.
In der Cyrenaika, dem heutigen Libyen, wuchs Silphium,
eines der rätselhaftesten Gewürze der römischen Küche.
Die Pflanze ist ausgestorben, ihr Aussehen auf Münzen überliefert.
Die Römer haben sie aufgegessen, so gut hat sie geschmeckt.
Nur wie?
Schon in der Antike hat man Ersatz gesucht und nahm Asafoetida.
In der Heimat der Kräuterkundigen Hildegard, in Bingen,
sucht Helmut Schareika nach dieser Schwesterpflanze.
Gibt es in der ältesten Apotheke der Stadt das wundersame Heilmittel
noch, das die Klosterfrau Hildegard als "Teufelsdreck" kannte?
Im Heilpflanzenatlas werden sie fündig.
Das bringt die Apothekerin auf eine Idee.
Ganz oben, in den alten Töpfen,
könnte noch etwas Asafoetida, Teufelsdreck, sein.
Wie es wohl riecht?
Leider gar nicht mehr.
Die Dose stand zu lange vergessen im Regal.
Gewürzdetektiv Schareika gibt nicht auf.
Im Kräutergarten der Nachfolgerinnen Hildegards von Bingen
setzt er seine Fahndung fort.
Der Klosterkoch hilft begeistert.
Auch er möchte wissen,
warum die Römer so verrückt nach Teufelsdreck waren.
Doch wieder Fehlanzeige.
Letzte Hoffnung ist der Klosterladen.
Tatsächlich, hier gibt es das Wundergewürz der Römer.
Das braucht Horst Lichter für den Hauptgang.
Schweinebraten nach Ostienser Art.
Dazu wurde ein schönes Stück Schweineschulter 3 Tage in einer
Marinade aus Garum, der Fischsoße, und Teufelsdreck eingelegt.
Eine brisante Kombination. Kann das schmecken?
Das ist nicht umsonst in ein paar Tütchen eingepackt.
Das heißt Teufelsdreck übersetzt.
Da können Sie mehr zu sagen.
Ich glaube, dat ist so sicher eingepackt,
weil dat is unglaublich lecker, ne?
Man muss vorsichtig damit umgehen.
Kleinste Mengen können ein ganzes Gericht vernichten.
Dat war was ganz Tolles damals im römischen Reich,
dat is nämlich Fischsoße.
Dat war ne Riesen-Kultur damals mit diesem Fischsößchen.
Da waren die Römer ganz jeck nach.
Das wurde aus Fischen hergestellt, in riesigen Bottichen, an der Sonne,
was bei möglichst hoher Hitze fermentierte.
Fermentieren. Dat lag draußen, in der Sonne, auch die Innereien.
War schon ne leckere Sache.
Jetzt habe ich gezeigt, wie sie zu machen ist.
Darin kommt das Fleisch, 2 bis 3 Tage einlegen,
dann zieht schön das Aroma ein, und dann gehts ab in den Backofen.
Nach 1,5 h bei 200° äußerlich ein wunderbarer Schweinebraten.
Doch wie wirkte sich die teuflische Marinade auf den Geschmack aus?
Bei einem Gläschen Rotwein wird heftig diskutiert.
Die Fischsoße machte den Braten salzig,
der Teufelsdreck brachte eine ungewohnt bittere Note.
Da geb ich nur eine 3.
Vielleicht lags an mir, vielleicht an dem Schwein,
vielleicht an der Interpretation des Rezeptes.
Das ist ein Befriedigend gewesen.
Es war sehr geschmackvoll, da möchte ich unbedingt auch eine 2 geben.
Gerd Schollians Geschmack
ist dem vor 2.000 Jahren anscheinend am nächsten.
Vielleicht, weil er und sein Team tagtäglich
mit römischem Landleben zu tun haben.
Mit archäologischer Akribie rekonstruieren die Forscher,
wie ein römisches Landgut, die Villa Rustica von Hechingen-Stein,
damals aussah.
Auf diesen Landgütern, meist im Hinterland des Limes,
im Umfeld der Kastelle gelegen,
wurden im großen Stil Lebensmittel produziert,
die in die Töpfe der römischen Köche wanderten.
Ein Reisewagen fährt durch das Haupttor der Villa Rustica.
Hechingen-Stein war nämlich nicht nur ein produzierendes Landgut.
Hier konnten sich Reisende stärken, ihre Pferde wechseln,
und auch übernachten.
Hat Gerd Schollian herausgefunden.
Nach der Fahrt über gut ausgebaute römische Straßen
erlebten die Reisenden ein Mustergut.
Ein großes Verwaltungsgebäude, Lagerräume, Ställe,
Werkstätten, eine Schmiede, eine Bäckerei und vieles mehr.
Der Gutshof war perfekt organisiert, versorgte das direkte Umland
und die Truppen im nahen Militärlager.
Der Besitzer war möglicherweise ein ehemaliger Legionär,
der nach 25 Jahren Dienst ein Stück Land zugesprochen bekam.
Er führte die Geschäfte, bezahlte Lieferanten, verkaufte Getreide,
Vieh, Obst, Gemüse und beschäftigte bis zu 400 Personen.
Viele Menschen hält ein Bauch auf Trab.
Gerd Schollian hat vor vielen Jahren Mauerreste im Wald entdeckt.
Stück für Stück entriss er das Landgut von Hechingen-Stein
dem Vergessen und rekonstruierte es auf den Original-Grundmauern.
Eine seltsame Entdeckung war diese überdimensionale Fußbodenheizung.
Des Rätsels Lösung: Hier wurde Gerstenmalz getrocknet.
Der Gutsherr hatte eine eigene Brauerei,
Gerd Schollian ist sich sicher.
Die frische Cervisia war ein Grund dafür,
dass Reisende aus Germanien hier gerne Rast machten.
Die Villa Rustica war viel mehr als ein Bauernhof.
Das Beste aus Nah und Fern
brauchen wir für das Dessert unseres Kochexperiments.
Ist relativ einfach.
Pfanne, ein bisschen Honig.
Den lassen wir in der Pfanne karamellisieren.
Und werden darin diese wunderbare Mischung von unseren Pinienkernen,
verschiedenen Nüssen mit karamellisieren lassen.
Es wird eine wunderbare Nuss-Karamell.
Darin werden die Datteln angeschwenkt.
Das ist sehr schade, dass es kein Geruchsfernsehen gibt.
Das riecht wirklich sehr lecker.
Hm, meine Herren. Das riecht gut.
Die Datteln mit dazu.
Na ja, optisch nicht wirklich ein Highlight, aber...
Unser Versuchskoch kennt einige Tricks.
Das Auge isst schließlich mit.
Freudige Gesichter.
Süßkram war anscheinend eine Spezialität der Römer.
So findet unsere kulinarische Zeitreise einen krönenden Abschluss.
Sie war ganz vorzüglich. - Fantastisch.
Wat soll ich sagen, ein "Sehr sehr gut".
Damit kann ein Sternerestaurant nur gewinnen,
vielleicht den 2. oder 3. dazubekommen.
Copyright WDR 2012