Vanillin: Vanille aus dem Labor

Vanillin ist der Aromastoff in der Vanilleschote. Sie enthält nur sehr wenig davon, viel zu wenig, um den weltweiten Bedarf zu befriedigen. Seit 1874 kann man den begehrten Stoff auch im Labor herstellen. Man gewinnt Vanillin aus natürlichen Essenzen aus Holz und dem Eugenol. Letzteres ist in größeren Mengen in Nelkenöl enthalten: Die ungewöhnliche Fusion zweier verschiedener Essenzen macht Vanillin heute für jeden erschwinglich.

Wie schaffen es Lebensmittelchemiker einen Joghurt mit synthetischem Vanillin nach "echtem" Vanillejoghurt schmecken zu lassen? Dazu Dr. van Afferden: "Wir brauchen dafür einen guten Geruchssinn, einen guten Geschmackssinn, dann auch die Fähigkeit, die Harmonie in einem Aroma zu erkennen. Wenn z.B. ein Stoff überwiegend oder ein bisschen zu dominant heraussticht, dann ist auch ein Aroma zu eckig und das wirkt dann nicht auf den Verbraucher. Und das ist jetzt dieser Spielraum, den wir als Fachleute schaffen können in der Aromawelt. Oder neue Schöpfungen machen, die irgendwie einen anderen, neuen Geschmack geben ..."

Der weltweit größte Abnehmer von Vanille ist Coca Cola. Angeblich wird nach wie vor echte Vanille benutzt – was kaum zu glauben ist. Am Beispiel der Vanille zeigen sich die sozialen Probleme des Gewürzhandels in heutiger Zeit. Künstliche Aromastoffe können heute Gewürze geschmacklich ersetzen. Zudem sind sie Produkte der industriellen Fertigung. Erfordernisse der Hygiene und absolute Keimfreiheit, "Food Safety", lassen sich hier einfacher einhalten. Doch das Aroma aus der Retorte macht die Vanillebauern arbeitslos oder verringert ihre Einnahmen. Eine Existenzbedrohung für die kleinen Anbauinseln, denn sie sind abhängig vom Export der Königin der Gewürze.