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Hintergrund: Wie kocht man bei den Römern?

römische Küche (Quelle: SWR - Screenshot aus der Sendung)

3D-Rekonstruktion: Blick in eine römische Küche

  • Horst Lichter (Quelle: SWR - Screenschot aus der Sendung)
  • Horst Lichter mit den Experten (Lichter, Schareika, Schollian, Rösch - v. rechts) (Quelle: SWR - Screenschot aus der Sendung)

Wie schmeckte das Essen bei den Römern? Und was haben sie überhaupt gegessen? Zur Beantwortung dieser Fragen wurden drei Spezialisten ins Fernseh-Kochstudio geladen, die sich den unterschiedlichen Themengebieten rund um die römische Ernährung verschrieben haben. Gastgeber und Chefkoch ist Horst Lichter, der nach original römischen Rezepten ein dreigängiges Menü bereitet, das von den Gästen, Althistorikern und Archäologen, nach heutigen Geschmackskriterien bewertet wird. Die Experten im Studio werden im Film aber auch bei ihrer wissenschaftlichen Arbeit begleitet. So zeigen die bei Ausgrabungen gesicherten Küchenabfälle, was bei den Römern auf den Tisch kam, das Studium alter römischer Rezeptbücher, wie die Speisen zubereitet wurden und die Ausgrabungen der Villa Rustica in Hechingen-Stein, wie und was in den germanischen Provinzen damals angebaut wurde.

Helmut Schareika ist Althistoriker und Archäologe. Er hat sich intensiv mit der Erforschung von römischen Rezepten beschäftigt und ist dabei auf ein Hauptproblem gestoßen: Etliche Zutaten sind heute so gut wie unbekannt, wie zum Beispiel die von den Römern so geliebte Fischsoße, das Garum. Hergestellt wurde sie aus in der Sonne vor sich hin fermentierenden Fischkadavern. Heute ist sie am ehesten mit Fischsoßen aus Vietnam vergleichbar, zumindest von der Herstellungsmethode, meint Schareika. Eine andere Würzzutat war anscheinend so lecker, das die Römer sie schlicht aufgegessen, also als Pflanze ausgerottet haben: Silphium. Aus einer verwandten Art wurde im Mittelalter der sog. „Teufelsdreck“ hergestellt, der seinen Namen anscheinend zu Recht trägt. Nach langem Suchen hat der Rezeptforscher diese Zutat in einem Klosterladen entdeckt und mit ins Kochstudio gebracht.

  • Assistentin bei Ausgrabungen, im Hintergrund Manfred Rösch (Quelle: SWR - Screenshot aus der Sendung)

    Manfred Rösch und sein Team bei Ausgrabungen

  • In Honig und Nüssen karamelisierte Datteln (Quelle: SWR - Screenshot aus der Sendung)

    In Honig und Nüssen karamelisierte Datteln

Der Archäobotaniker Manfred Rösch untersucht die Küchenabfälle der Römer, die auf Grabungen geborgen werden. Knochen, Fischgräten, aber besonders verkohlte Samen, Kerne und Körner geben Aufschluss darüber, was bei den Römern auf den Tisch kam. Der Professor konnte nachweisen, dass die Römer sehr viele Früchte, Gemüse und Kräuter in unseren Breiten heimisch machten. Kirschen und Birnen, Petersilie und Dill, Esskastanien und natürlich der Wein erfreuten sich bald großer Beliebtheit. Auch importierten die Römer exotische Nahrungsmittel: Austern, Pfeffer, Datteln für die betuchteren Genießer. So erlebten unsere Vorfahren neben der militärischen eine sicher erfreulichere biologische Invasion.

Auch über die Produktion der Lebensmittel erfahren wir in der Sendung. Gerd Schollian hat in Hechingen-Stein die Grundmauern eines römischen Landguts entdeckt und ausgegraben. Die einzelnen Gebäudeteile konnten identifiziert werden. Es gab Ställe für Vieh (hauptsächlich Rind) und Schweine, Lagerhäuser für Getreide, meist Einkorn und sogar eine Brauerei. Die Landgüter waren Großbetriebe, die für die Versorgung der Städte und Militärlager in der Nähe verantwortlich waren. Sie produzierten alles für den täglichen Bedarf der Römer in Germanien, die wie ihre Landsleute in der Heimat das Essen über alles schätzten.

Ach ja, was gab’s bei Horst Lichter zu Essen? Als Vorspeise einen kalten Hähnchenschichtsalat mit Gurken und Pinienkernen und einem besonderen Dressing aus Süßwein. Danach ein deftiger Schweinebraten nach Ostienser Art. Dabei kamen die berüchtigte Fischsoße und der seltene Teufelsdreck zum Einsatz. Als Dessert wurden in Honig karamellisierte Datteln mit Mandeln serviert. Wie das alles geschmeckt hat? Das erfährt man in der Sendung!

Menüfolge des Menüs in der Sendung (Quelle: SWR)

3D-Rekonstruktion der Villa Rustica bei Hechingen-Stein, Totale der Anlage in der Landschaft  (Quelle: SWR - Screenshot aus der Sendung)

3D-Rekonstruktion der Villa Rustica bei Hechingen-Stein