Überfluß - Geschichte und Gesellschaft

Zweifellos betrachten Ernährungswissenschaftler und Gesundheitsberater das Eßverhalten der modernen, westlichen Gesellschaft mit gemischten Gefühlen. Zum einen haben wir ein Warenangebot, das reichhaltiger kaum sein könnte, zum anderen wird immer wieder über Fehlernährung, Eßstörungen und andere Wohlstandskrankheiten geklagt. Sicher liegt das auch daran, daß jährlich neue, oft widersprüchliche Meldungen über das kursieren, was gesund ist. Und während sich nun die einen tagaus, tagein mit der Frage beschäftigen, wie sie der potentiellen Vergiftung durch Düngemittel und gen-manipulierter Ware entgehen und möglichst ausgewogen Fette, Proteine, Vitamine und Ballaststoffe zu sich nehmen können, ist es für die anderen ein Problem der Zeit, sich überhaupt Nahrung zuzuführen, geschweige denn zuzubereiten. Manche greifen gezielt zu den altbewährten Rezepturen aus Großmutters Küche, andere lieben den Einheitsgeschmack der Fertigprodukte und wieder andere sind immer auf der Suche nach neuen sinnlichen Abenteuern. Die Mehrheit lebt heute nach der Genuß-Devise "Was mir schmeckt ist auch gesund" und zeigt wenig Bereitschaft, ihr Eßverhalten grundlegend zu ändern. So hat die Lebensmittelindustrie längst ihr Konsumangebot nach den Merkmalen Gesundheit, Folklore, Exotik, Gemütlichkeit und Schnelligkeit aufgefächert, um den verschiedenen Käuferinteressen noch gerecht werden zu können.

Diese vielschichtigen Interessen kann man als Ergebnis der Kulturgeschichte europäischen Essens betrachten. Über einen großen Zeitraum waren die Speisen in verschiedenen europäischen Fürstenstaaten auffällig ähnlich und im wesentlichen zweigeteilt: die breiten armen Schichten lebten eigentlich von zwei Hauptgerichten, dem Getreidebrei und dem Eintopfgericht, hatten nur selten Abwechslung in ihrer Kost. Dagegen konnten sich die oberen Schichten, auch durch das Privileg der Jagd und durch die Möglichkeit, jenseits einheimischer Lebensmittel auch exotische Handels- und Kolonialwaren zu erstehen, kulinarische Genüsse leisten. Als die aus Südamerika importierte und in Europa leicht produzierbare und nahrhafte Kartoffel als Armenspeise den Brei im Laufe des 18. Jahrhunderts ersetzte, das Bürgertum sich gegenüber dem Adel mehr und mehr behauptete und sich deren Rezepturen bediente, entwickelte sich die "gut bürgerliche Küche". Waren viele Klassiker wie Braten und Kochfleisch bereits in antiken und mittelalterlichen Kochbüchern vertreten, entwickelte sich die Beilagen- und Soßenkultur in seiner heutigen Form erst durch die Entdeckung des "natür- lichen" Geschmacks im 19. Jahrhundert. Davor hat man kräftig gewürzt, auch um den Salzgeschmack des eingelegten Fleisches und Fisches zu überdecken.Durch technische Neuerungen im 19. Jahundert wurde die Beschaf-fung und Zubereitung der Speisen erleichtert. Und in den Kolonien wurde den Bedürfnissen der neuen, zahlungskräftigen Schicht entsprochen: Zucker, Kaffee, Tee und Kakao wurden nun in Großplantagen angebaut und nach Europa verschifft. So konnten die anregenden Getränke Kaffee und Tee die bisherige Biersuppe und den Weinschoppen als Frühstücksgetränke auch in der breiten Bevölkerung verdrängen. Dennoch gab es auch im 19. Jahrhundert noch einige große Hungerkatastrophen, die im wesentlichen aber die unteren Schichten betrafen und den Exodus in die Neue Welt mit auslösten.

Kulinarische Abwechslung wird oft außer Haus in Spezialitäten- restaurants genossen und bringt eine Gewöhnung an fremden Geschmack (der meist aber dem jeweiligen Land angepaßt wird). Anregungen dieser Richtungen kommen laufend in die häusliche Küche: Gourmet-Zeitschriften und die wachsende Beliebtheit von Kochbüchern sind die Zeugen dieser Entwicklung. Mitte der siebziger Jahre wird mit der "Nouvelle Cuisine" und Paul Bocuse das Kochen zu einer Wissenschaft mit Kunst-Charakter erhoben - somit die Ernährung von ihrem rein sättigenden/reproduktiven Zweck losgelöst. Durch den Verzicht auf ein Übermaß an Fett, die Betonung des natürlichen Eigengeschmacks und der verstärkten Verwendung frischer Produkte kommt die Nouvelle Cuisine auch mit der nun anwachsenden Gesundheitswelle zusammen, die sich aber in der Verwendung ihrer Produkte unterscheidet: hier Luxusprodukte aus aller Welt, dort regionale und saisonale Bio-Erzeugnisse. Seit den 80er Jahren hat man sich weiter mit der Perfektionierung des Geschmacks in der gut-bürgerlichen Küche und den regionalen Spezialitäten beschäftigt. Dabei machen immer wieder ehemals verpönte Nahrungsmittel wie Lachs oder Austern nun Karriere als Delikatessen. Und immer weiter wird nach neuen kulinarischen Abenteuern aus aller Welt gesucht, die Moden geben sich den Kochlöffel in die Hand: chinesisch, indisch, mexikanisch, afrikanisch, thailändisch … Erst in der jüngsten Geschichte ist also durch die Anhebung des allgemeinen Lebensstandards der Ernährungsstil weniger eine Frage des Geldes als vielmehr des persönlichen "Geschmacks", der Nahrungs- und Geschmackspräferenzen geworden. Diese werden vor allem während der Kindheit durch Gewöhnung herausgebildet und bewegen sich meist im Rahmen kultureller Konventionen. Später werden sie als Teil des Lebensstils und damit persönlicher Identität auch unbeabsichtigt als Abgrenzung gegen- über anderen Geschmäckern benutzt. Insofern bestehen die sozialen Trennlinien weiter - in den "feinen Unterschieden" des Geschmacks.