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Virtuelle Molkerei

Von der Rohmilch zu den Molkereiprodukten

Cremiger Joghurt, erfrischender Kefir, würziger Käse – die Milch macht’s! Wie werden die leckeren Milchprodukte hergestellt? Welche Verarbeitungsschritte sind beispielsweise erforderlich, um Sahne zu erzeugen? Was ist der Unterschied zwischen normalem Käse und Rohmilchkäse? Antwort findet der Wissensdurstige in der virtuellen Molkerei. Hier kann man den Weg von der Rohmilch bis zum fertigen Produkt Schritt für Schritt durchspielen.

Virtuelle Molkerei starten

In dieser Szenerie hat man die Rohmilch zunächst standardisiert. Nun wird gerade der Rahm abschöpft. Als nächste Produktionsschritte stehen folgende Möglichkeiten zur Wahl: (1) Rahm pasteurisieren, (2) Rahm ultrahocherhitzen und homogenisieren, (3) Rahm schlagen oder (4) Rahm mit Milchsäurebakterien versetzen.

Ein Rundgang durch die virtuelle Molkerei

Ausgehend von der Rohmilch werden die verschiedenen Schritte der Milchverarbeitung bis zu einem fertigen Endprodukt aufgezeigt und beschrieben. Innerhalb der Produktionskette können die einzelnen Verarbeitungsschritte beliebig rückgängig gemacht werden und ein anderer Produktionsprozess ausgewählt werden.

Detailansicht der virtuellen Molkerei: Glas mit frischer Milch

Folgende Milchprodukte können in der virtuellen Molkerei schrittweise produziert werden:

1. Fettarme Frischmilch ist Milch, die bis auf 1,5 % Fett entrahmt wurde und spätestens 48 Stunden nach dem Melken pasteurisiert wurde. Das Pasteurisieren ist eine kurzzeitige Erhitzung für ca. 15 bis 30 Sekunden bei ca. 72 bis 75 °C. Durch die Pasteurisierung werden eventuell vorhandene Krankheitskeime abgetötet. Die Haltbarkeit von ungeöffneter, fettarmer Frischmilch beträgt bei einer Temperatur von +8 °C sechs Tage.

2. Frische Vollmilch ist entrahmte Milch, die auf 3,5 % Fett eingestellt wurde und spätestens 48 Stunden nach dem Melken pasteurisiert wurde. Frische Vollmilch ist gekühlt und ungeöffnet genau so lange haltbar wie fettarme Frischmilch.

Detailansicht der virtuellen Molkerei: Paket fettarme H-Milch

3. H-Milch (1,5 % Fett und 3,5 % Fett) ist haltbar gemachte (H), ultrahocherhitzte Milch; dabei wird die Milch kurzzeitig auf 135-150 °C erhitzt, um alle Keime abzutöten. H-Milch hat durch die Erhitzung einen etwas anderen Geschmack. Bei offener Lagerung wird H-Milch üblicherweise nicht sauer, sondern von Fremdkeimen befallen, die zur Schimmelbildung führen können. Haltbarkeit: ca. 8 Wochen (ungekühlt und ungeöffnet).

4. Zur Herstellung von Kefir wird entrahmte Frischmilch mit sogenannten Kefir-Knollen – sie enthalten Hefen und Milchsäurebakterien – geimpft. Durch die Hefen wird der Milchzucker in Kohlensäure und durch eine geringe Menge Alkohol (0,2 bis 0,8 %) umgewandelt. Dabei entsteht der charakteristische prickelnd säuerliche Geschmack.

5. Zur Herstellung von Naturjoghurt (3,5 % Fett) wird pasteurisierte Vollmilch mit den Bakterienstämmen Lactobacillus Bulgaricus und Streptococcus Thermophilus geimpft und bei 40 bis 42 °C bebrütet. Beim Reifen wird ein Viertel des Milchzuckers in Milchsäure umgesetzt, daher der säuerliche Geschmack und die gallertartige Konsistenz.

Detailansicht der virtuellen Molkerei: Teller mit Schlagsahne

6. Sahne ist der fettreiche Milchanteil, der sich bei Rohmilch als Schicht absetzt und ursprünglich durch Abschöpfen gewonnen wurde. Aus dem Rahm (32 % Fett) kann geschlagene Sahne oder Butter hergestellt werden. Rahm wird wie Milch verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung unterzogen.

7. Kaffeesahne ist pasteurisierter, ultrahocherhitzter Süßrahm mit mindestens 10 % Fett. Wegen des geringen Fettanteils lässt er sich nicht steif schlagen. Ungeöffnet ist Kaffeesahne ca. ein Jahr haltbar.

8. Buttermilch ist relativ kalorienarm. Süßrahmbuttermilch wird bei der Verbutterung von Rahm gewonnen. Im Handel wird meistens die dickflüssigere Sauerrahmbuttermilch angeboten, die durch Zusatz von speziellen Säuerungskulturen die mildsäuerlich schmeckende und dickflüssige Konsistenz hat.

Detailansicht der virtuellen Molkerei: Päckchen Butter

9. Für die Herstellung von Sauerrahmbutter werden dem Rahm Bakterienkulturen zugefügt, nach einer Reifung wird aus dem Rahm die sogenannte Sauerrahmbutter geschlagen.

10. Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm gebuttert. Sie ist deshalb milder und weniger säuerlich als Sauerrahmbutter. Besonders geeignet ist sie für die gute Soßenküche, da sie gut bindet.

11. Crème fraîche hat einen Fettgehalt von 40 % und wird aus Sauerrahm hergestellt. Der Geschmack ist mild und aromatisch.

12. Bei Frischkäse folgt dem Dicklegen der Milch und dem Abtrennen der Molke kein Reifeprozess. Je nach Herstellung des Käsebruchs und der verwendeten Milch erhält man einen cremigen bis körnigen Frischkäse.

Detailansicht der virtuellen Molkerei: Stück Schnittkäse

13. Im Gegensatz zu harten und halbharten Käsesorten ist Schnittkäse weicher und saftiger. Da die Käsemasse nicht so stark gepresst wird wie beim Hartkäse, wird ihr weniger Wasser entzogen. Gereifter Käse enthält wenig Kohlenhydrate, da der Milchzucker bei der Reifung zu Milchsäure umgewandelt wird. Schnittkäsesorten wie Gouda, Edamer und Tilsiter haben eine Reifezeit von 4 bis 12 Wochen.

14. Molke ist der wässrige Anteil der Milch, der bei der Käseherstellung anfällt. Früher war es lange Zeit ein Abfallprodukt, wurde verfüttert oder als Abwasser beseitigt. Der geringe Fettanteil und der hohe Anteil von wasserlöslichen Inhaltsstoffen haben der Molke inzwischen den Ruf eines Gesundheitsdrinks eingebracht.

15. Gereifter Rohmilchkäse ist eine Käsesorte aus naturbelassener, nicht erhitzter Milch. Dieser Käse gilt als besonders gehaltvoll und schmackhaft, da er alle Vitamine und den vollen, natürlichen Milchgeschmack behält. Die Herstellung ist aufwendiger als Käse aus pasteurisierter Milch. Da Bakterien nicht durch Hitze abgetötet werden, benötigt man melkfrische Milch, höhere hygienische Standards bei der Herstellung und größte Sorgfalt bei der Reifung.

Preisgekrönte Projekte
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